Coliflor Orloff con Duxelles de Champiñones y Gruyère

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Forra una bandeja de horno grande con papel de hornear y engrasa con mantequilla una fuente de gratín ovalada profunda de 30 cm. Descorazona la coliflor y córtala de arriba a abajo en láminas de 1 cm, manteniendo el corazón unido para que las rodajas se mantengan juntas. Pica finamente los champiñones, corta las chalotas en dados, pica el ajo, y mide todos los ingredientes restantes antes de comenzar a cocinar.

Mezcla las rodajas de coliflor con el aceite de oliva y una pizca de sal, extiéndelas en una sola capa en la bandeja de horno, y asa durante 22-25 minutos hasta que las superficies cortadas estén bien doradas y los bordes empiecen a chamuscarse ligeramente.

Mientras la coliflor se asa, derrite los 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que espume. Añade los champiñones y las chalotas y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10-12 minutos hasta que toda la humedad se haya evaporado y la duxelles esté oscura, seca y aromática.

Añade el ajo, el tomillo y el jerez a la duxelles y cocina durante 2-3 minutos, removiendo constantemente, hasta que el líquido se haya absorbido por completo. Sazona con sal y pimienta blanca, retira del fuego, y reserva.

Derrite los 45 g de mantequilla en un cazo mediano a fuego medio. Añade la harina y bate continuamente durante 2 minutos hasta que el roux adquiera un color paja pálido.

Vierte la leche tibia en un chorro lento y constante, batiendo constantemente, y cocina durante 5-6 minutos hasta que la salsa esté lo bastante espesa para cubrir generosamente el dorso de una cuchara.

Retira la Mornay del fuego. Incorpora batiendo la mostaza de Dijon, la nuez moscada, 100 g del gruyère, y todo el parmesano hasta que estén completamente derretidos y suaves. Sazona con sal y pimienta blanca y reserva.

Reduce el horno a 190°C (170°C con ventilador). Extiende una capa fina de Mornay en la base de la fuente de gratín preparada. Dispón la mitad de las rodajas de coliflor asadas en una sola capa, vierte toda la duxelles en una capa uniforme, añade un generoso cucharón de Mornay, luego coloca el resto de la coliflor encima.

Vierte el resto de la Mornay uniformemente por encima, asegurando una cobertura completa, luego esparce los 50 g de gruyère restantes.

Hornea durante 30-35 minutos hasta que la parte superior esté bien dorada y burbujeando vigorosamente en los bordes. Deja reposar 10 minutos antes de servir, luego esparce el perejil picado.