Escalope de Seitán Vegano Asada con Salsa de Rebozuelos

Mezcla el gluten de trigo vital, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo y la cebolla en polvo, la sal y la pimienta en un bol grande y bate junto. En una jarra aparte, bate el agua fría, la salsa de soja, el aceite de oliva, el tahini y la mostaza de Dijon hasta que esté suave. Vierte la mezcla líquida sobre los ingredientes secos y remueve brevemente, luego amasa 2-3 minutos hasta formar una masa firme y homogénea. Divide en 4 porciones iguales y aplana cada una en una escalopa ovalada de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Envuelve cada escalopa individualmente en una doble capa de papel de aluminio, retorciendo los extremos con fuerza para comprimir la forma.

Combina todos los ingredientes del caldo de escalfado en una olla grande y lleva a hervor suave a fuego medio. Sumerge las escalopas envueltas, tapa, y escálfalas a fuego suave — nunca a hervor fuerte — durante 45 minutos.

Saca las escalopas del caldo, desenvuélvelas, y déjalas enfriar sobre una rejilla 15 minutos hasta que estén lo bastante firmes para manipular. Seca cada escalopa muy bien con papel de cocina.

Pon una sartén pesada grande — preferiblemente de hierro fundido — a fuego fuerte hasta que humee. Añade 1 cucharada de aceite de oliva, coloca las escalopas y sella sin moverlas 4 minutos hasta que forme una costra caoba profunda. Dales la vuelta y sella el segundo lado 3 minutos. Pásalas a un plato caliente, cúbrelas sin apretar con papel de aluminio, y reserva.

Reduce el fuego a medio-alto y añade la cucharada de aceite de oliva restante a la misma sartén. Añade las chalotas y cocina, removiendo con frecuencia, 3 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el ajo y las hojas de tomillo y cocina, removiendo, 1 minuto hasta que esté aromático.

Añade los rebozuelos en una sola capa y cocina sin remover 3 minutos hasta que suelten su líquido y empiecen a dorarse en los bordes.

Vierte el vino blanco y cocina 3 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añade el caldo de verduras y deja hervir suavemente 4 minutos hasta que la salsa esté reducida y ligeramente almibarada.

Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla vegana fría en cubos, unos trozos cada vez, girando la sartén constantemente hasta que cada adición esté totalmente emulsionada y la salsa quede brillante.

Incorpora el perejil picado, prueba, y ajusta la sazón con sal en escamas y pimienta negra.

Vuelve a poner las escalopas en la sartén el tiempo justo para cubrirlas de salsa, luego emplata de inmediato con los rebozuelos repartidos generosamente por encima.