Gratín de Patatas con Boletus

Coloca los boletus secos en un bol resistente al calor, vierte 250 ml de agua hirviendo por encima, y deja en remojo 30 minutos. Saca los boletus, exprímelos suavemente, y pícalos grueso. Cuela el líquido de remojo por un colador fino forrado con papel de cocina, reservándolo cuidadosamente — desecha la arenilla del fondo.

Mientras los boletus se remojan, pela y corta las patatas en láminas de 3 mm con una mandolina o cuchillo afilado. Mantén las láminas sumergidas en agua fría para evitar que se oscurezcan. Ralla ambos quesos, pica las chalotas, pica el ajo, y mide la nata, la leche y el vino.

Derrite los 20 g de mantequilla en una cazuela ancha a fuego medio. Añade las chalotas y cocina, removiendo con frecuencia, 5–6 minutos hasta que estén blandas y translúcidas sin colorear.

Añade el ajo picado y los boletus picados a la cazuela y cocina, removiendo, 2 minutos hasta que esté fragante.

Vierte el vino blanco y cocina a fuego medio-alto durante 3–4 minutos hasta que el vino se haya evaporado casi por completo.

Vierte el líquido de remojo de los boletus reservado y cocina a fuego medio-alto durante 4–5 minutos hasta que se reduzca a la mitad y quede almibarado.

Añade la nata, la leche entera, la ramita de tomillo, la hoja de laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Remueve para combinar, luego lleva la mezcla apenas a fuego lento a fuego medio — busca pequeñas burbujas perezosas en los bordes.

Escurre y seca bien las láminas de patata con un paño limpio. Añádelas a la mezcla de nata y remueve suavemente para cubrir cada lámina. Retira del fuego y desecha la ramita de tomillo y la hoja de laurel.

Precalienta el horno a 180°C, o 160°C si es horno con ventilador, o marca de gas 4. Frota una fuente de gratinar de 30 × 20 cm a conciencia con el lado cortado del diente de ajo partido y luego unta la fuente generosamente con mantequilla.

Pasa un tercio de las láminas de patata a la fuente, superponiéndolas en capas ordenadas. Reparte un tercio de la mezcla de crema y boletus, luego esparce un tercio del Gruyère. Repite para dos capas más, terminando con el resto de la crema vertida uniformemente por encima.

Mezcla el resto del Gruyère con todo el Parmesano y esparce uniformemente sobre la superficie.

Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio y hornea 45 minutos, hasta que un cuchillo se deslice por las patatas sin resistencia.

Retira el papel de aluminio y hornea de 25 a 30 minutos más hasta que la superficie esté bien dorada y burbujee en los bordes.

Deja reposar el gratín destapado durante 10 minutos antes de servir — esto permite que la nata se asiente y que las capas se mantengan al servir.