Gambas a la mostaza

Seca las gambas completamente con papel de cocina y sazona con sal fina y pimienta negra. Pica el ajo, corta las chalotas en dados, pica el estragón y el perejil, y ralla y exprime el limón. Mide por separado las dos mostazas para la salsa y las dos mostazas reservadas para el toque final en boles pequeños.

Coloca una sartén grande de fondo grueso a fuego alto hasta que humee. Añade 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de mantequilla, luego coloca las gambas en una sola capa y sella sin moverlas durante 90 segundos hasta que estén bien rosadas y ligeramente tostadas en los bordes. Usa unas pinzas para voltear cada gamba y cocina 60 segundos más hasta que estén apenas opacas en la parte más gruesa — temperatura interna objetivo 63°C en un termómetro de lectura instantánea. Traslada las gambas a un plato y cúbrelas holgadamente con papel de aluminio.

Baja el fuego a medio y añade la cucharada de aceite de oliva y la cucharada de mantequilla restantes a la misma sartén. Añade las chalotas y cocina, removiendo con frecuencia, durante 3 a 4 minutos hasta que estén blandas y translúcidas, raspando los restos dorados de sellar las gambas.

Añade el ajo y cocina, removiendo constantemente, durante 60 segundos hasta que esté fragante pero sin dorarse.

Vierte el vino blanco y cocina a fuego vivo durante 2 a 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad y el fuerte aroma a alcohol haya disminuido.

Añade la nata para cocinar y remueve para combinar. Cocina a fuego medio-bajo durante 2 minutos hasta que la salsa esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego por completo. Incorpora las 2 cda de mostaza de Dijon y la cda de mostaza en grano (las cantidades para la base de la salsa) hasta que estén bien integradas, luego incorpora las mostazas reservadas para el toque final, la ralladura de limón y el zumo de limón — mantener la sartén fuera del fuego preserva los compuestos volátiles de la mostaza que le dan su fuerza a la salsa.

Devuelve las gambas y cualquier jugo de reposo a la sartén. Añade la cucharada de mantequilla restante, el estragón y la mitad del perejil, y mezcla con cuidado hasta que las gambas queden cubiertas y la mantequilla se haya derretido en la salsa.

Traslada a una fuente de servir caliente, esparce el perejil restante y una pizca de sal en escamas, y sirve de inmediato con baguette crujiente o arroz al vapor.