37min 4 ppl
Fricasé Vegano de Boletus a la Périgourdine
47 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
47 min · 11 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
285 kcalpor persona
Proteínas 6g
Carbohidratos 12g
Grasas 18g
Sobre este plato
Boletus secos y frescos se combinan en una reducción con aceite de nuez para lograr esa intensidad profunda de sotobosque que distingue a un verdadero fricasé perigordino de un simple salteado, terminado con una persillade vibrante y un toque de coñac que perfuma toda la sartén.
Alergias
Gluten, Soja, Sulfitos, Frutos secos
Dietas
Vegano
Ingredientes
Productos frescos
- Boletus frescos (o mezcla de setas silvestres)limpios, cortados por la mitad o en cuartos si son grandes600 g
- Dientes de Ajofinamente picados3 dientes
- Chalota alargadafinamente picada1 grande
- tomillo frescodeshojado1 cda
- perejil de hoja planafinamente picado20 g
Productos secos
- Boletus secosenteros o en láminas20 g
- Aguahirviendo, para rehidratar200 ml
- nuecespicadas en trozos grandes, ligeramente tostadas30 g
Especias y condimentos
- Hoja de Laurel1 hoja
- Sal de mar en escamas1 pizca
- Pimienta negrarecién molida1 pizca
Aceites y salsas
- Aceite de nuez3 cda
- aceite neutrocomo el de girasol1 cda
- coñac o Armagnac60 ml
- vino blanco seco120 ml
- pasta de miso blanco1 cdta
- Zumo de Limónrecién exprimido1 cdta
Utensilios
- Sartén grande y pesada (hierro fundido o acero inoxidable)
- Colador fino o gasa
- Cuchara de madera
- Bol
Método
1
Mezcla los boletus secos y el agua hirviendo en un bol pequeño. Deja rehidratar durante 20 minutos, luego retira las setas, exprímelas suavemente y pícalas en trozos grandes. Cuela el líquido de remojo con un colador fino o una gasa y resérvalo por completo.
Aprox. 20 minutos
2
Seca bien los boletus frescos con papel de cocina y corta los sombreros grandes en cuartos, partiendo los más pequeños por la mitad para que los trozos queden más o menos iguales. Pica el ajo, la chalota, deshoja el tomillo y pica el perejil y las nueces. Disuelve el miso en 1 cda del líquido de remojo reservado y reserva.
Aprox. 2 minutos
3
Calienta una sartén grande y pesada a fuego alto hasta que humee. Añade el aceite neutro y coloca los boletus frescos en una sola capa, en dos tandas si es necesario. Sella sin mover durante 3-4 minutos hasta que se forme una costra caoba profunda en las caras cortadas.
Aprox. 4 minutos
4
Voltea las setas y sella el otro lado durante 2 minutos hasta que estén doradas. Pasa a un plato y sazona ligeramente con sal.
Aprox. 2 minutos
5
Baja el fuego a medio. Añade 1 cda de aceite de nuez a la misma sartén, luego añade la chalota y cocina 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté blanda y translúcida.
Aprox. 3 minutos
6
Añade el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y los boletus rehidratados a la sartén. Cocina 2 minutos, removiendo, hasta que esté aromático y el ajo ya no huela a crudo.
Aprox. 2 minutos
7
Retira la sartén del fuego, añade el coñac y vuelve a ponerla a fuego medio-alto. Deja que el alcohol burbujee con fuerza y se reduzca durante 1-2 minutos, raspando los restos caramelizados del fondo de la sartén.
Aprox. 2 minutos
8
Vierte el vino blanco y cocina 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.
Aprox. 3 minutos
9
Añade el líquido de remojo de las setas reservado y la mezcla de miso. Deja cocer a fuego medio durante 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente y cubra una cuchara.
Aprox. 5 minutos
10
Devuelve los boletus sellados a la sartén. Baja el fuego a bajo y mezcla con suavidad para cubrirlos. Cocina 2 minutos hasta que las setas estén bien calientes y hayan absorbido la salsa.
Aprox. 2 minutos
11
Retira del fuego. Incorpora las 2 cdas restantes de aceite de nuez, el jugo de limón, el perejil y las nueces tostadas. Retira la hoja de laurel, prueba y ajusta la sazón con sal en escamas y pimienta negra. Sirve de inmediato.
Aprox. 2 minutos
