Navarin de Verduras de Primavera

Corta por la mitad las patatas pequeñas, corta los nabos en cuartos, prepara las zanahorias, despunta las judías, corta los rábanos por la mitad, corta finamente las chalotas en dados y lamina el ajo. Mide todos los ingredientes restantes antes de empezar a cocinar.

Coloca una cocotte grande de fondo grueso a fuego medio. Añade la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la mantequilla haga espuma, añade las chalotas y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y translúcidas, unos 6-8 minutos.

Añade el ajo y cocina, removiendo, hasta que esté aromático pero sin dorarse, alrededor de 1 minuto.

Añade el concentrado de tomate y cocina, removiendo constantemente y presionándolo contra el fondo de la sartén, hasta que oscurezca a un rojo ladrillo intenso, unos 3 minutos.

Espolvorea la harina y remueve vigorosamente para cubrirlo todo de manera uniforme, cocinando durante 1 minuto para eliminar el sabor a harina cruda.

Vierte el vino blanco y remueve, raspando los jugos del fondo de la sartén. Deja que hierva y reduzca a la mitad, unos 3 minutos.

Añade el caldo de verduras, el bouquet garni, el azúcar, los nabos baby y las zanahorias baby. Sazona generosamente con sal y pimienta, lleva a fuego lento constante y cocina destapado hasta que las zanahorias y los nabos empiecen a ceder al cuchillo, unos 15 minutos.

Añade las patatas nuevas pequeñas y continúa cociendo a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas por completo y el caldo se haya reducido a una salsa ligera y brillante, unos 15 minutos.

Incorpora la mostaza de Dijon, luego añade las judías verdes y los rábanos y cocina hasta que las judías estén tiernas pero aún de un verde brillante, unos 4 minutos.

Añade los guisantes y cocina hasta que estén bien calientes y vibrantes, unos 2 minutos.

Retira y desecha el bouquet garni. Prueba y ajusta la sazón. Sirve en cuencos hondos calientes, espolvoreados generosamente con perejil de hoja plana picado.