Tarta Ópera Vegana con Mantequilla de Coco

Forra dos bandejas de 20 × 30 cm con papel de hornear. Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). En un bol grande, bate la harina de almendra, el azúcar glas, los primeros 60 ml de aquafaba y la harina común hasta formar una pasta lisa y espesa. Incorpora el aceite de coco derretido.

En otro bol limpio, bate los segundos 120 ml de aquafaba con el crémor tártaro con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta formar picos suaves. Añade gradualmente el azúcar, una cucharada cada vez, batiendo hasta formar picos firmes y brillantes.

Incorpora un tercio del merengue de aquafaba a la pasta de almendra para aligerarla, luego incorpora suavemente el resto del merengue en dos veces hasta que quede apenas combinado sin restos blancos. Reparte la masa uniformemente entre las dos bandejas forradas y extiende en capas finas y uniformes de unos 5 mm de grosor.

Hornea ambas bandejas 8-10 minutos hasta que el joconde esté ligeramente dorado, recupere su forma al presionar suavemente y apenas se despegue de los bordes. Retira y deja enfriar por completo en las bandejas.

Prepara el almíbar de espresso: mezcla el espresso caliente y el azúcar hasta que se disuelva por completo. Reserva para que se enfríe.

Prepara la crema de mantequilla de coco: bate la mantequilla de coco blanda y el azúcar glas a velocidad media durante 3 minutos hasta que quede pálido y esponjoso. Añade el espresso frío, el extracto de vainilla y la sal, batiendo 2 minutos más hasta que quede liso y untable. Refrigera 15 minutos para que se afirme ligeramente.

Prepara la ganache de chocolate negro: coloca el chocolate picado y el aceite de coco en un bol resistente al calor. Calienta la crema de coco en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que empiece a hervir en los bordes, luego viértela sobre el chocolate. Deja reposar 2 minutos, luego remueve desde el centro hacia afuera hasta que quede perfectamente liso y brillante. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que sea untable pero no líquido.

Prepara el glaseado de chocolate: repite el mismo proceso — vierte la crema de coco caliente hervida a fuego lento sobre el chocolate picado y el aceite de coco, deja reposar 2 minutos, luego remueve hasta que quede liso. Reserva a temperatura ambiente; debe ser vertible pero lo bastante espeso para cubrir.

Monta el pastel: corta cada lámina de joconde en dos rectángulos iguales de unos 20 × 15 cm, dando cuatro capas en total. Coloca la primera capa en una tabla plana forrada de papel de hornear. Pincela generosamente con almíbar de espresso. Extiende una capa uniforme de crema de mantequilla de coco (unos 4-5 mm de grosor) sobre la superficie.

Coloca la segunda capa de joconde encima, presiona suavemente y pincela con almíbar de espresso. Extiende una capa uniforme de ganache de chocolate negro sobre la superficie.

Coloca la tercera capa de joconde encima, presiona suavemente, pincela con almíbar de espresso, y extiende otra capa de crema de mantequilla de coco.

Coloca la cuarta y última capa de joconde encima, presiona suavemente y pincela con almíbar de espresso. Refrigera el pastel montado destapado durante 30 minutos hasta que las capas estén cuajadas y firmes.

Vierte el glaseado de chocolate sobre la parte superior del pastel frío y usa una espátula en un solo movimiento fluido y decidido para extenderlo en una capa perfectamente nivelada y brillante como un espejo. Refrigera destapado 60 minutos más hasta que el glaseado esté completamente cuajado.

Recorta los cuatro lados del pastel con un cuchillo afilado calentado en agua caliente y secado entre cada corte para revelar capas limpias y bien definidas. Corta en porciones y sirve a temperatura ambiente fresca.