Bœuf Mode aux Légumes

Atar la carne firmemente a intervalos de 3 cm con hilo de cocina. Sazonar por todos lados con 1 cdta de sal fina y pimienta negra. Pelar y preparar todas las verduras. Cortar el tocino en cubos. Aplastar el ajo. Envolver el tomillo, las hojas de laurel, los tallos de perejil y los granos de pimienta en un cuadrado de muselina y atar para formar un bouquet garni.

Combinar la carne, la pata de ternera, el vino tinto, el vino blanco y el coñac en un bol grande no reactivo. Añadir el bouquet garni, la mitad de las zanahorias y 2 dientes de ajo aplastados. Tapar y refrigerar de 12 a 24 horas, volteando la carne una vez a la mitad del tiempo.

Retirar la carne y la pata de ternera de la marinada y secar completamente con papel absorbente. Colar la marinada por un tamiz fino, reservando por separado el líquido y los sólidos; descartar las verduras de la marinada y el bouquet garni. Preparar un bouquet garni fresco con el tomillo, laurel, tallos de perejil y granos de pimienta restantes.

Calentar el aceite neutro en una olla de hierro fundido grande y pesada a fuego alto hasta que brille. Sellar la carne, girándola cada 2–3 minutos, hasta que quede de un color caoba profundo por todos lados, unos 12–15 minutos en total. Pasar a un plato.

Reducir el fuego a medio. Añadir el tocino y cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya derretido y el tocino esté ligeramente dorado, unos 5 minutos.

Añadir las cebollitas perla y los dientes de ajo restantes y cocinar, revolviendo, hasta que las cebollas tomen algo de color, unos 4 minutos.

Añadir la pasta de tomate y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que oscurezca a un tono rojo ladrillo y comience a pegarse en el fondo, unos 2 minutos.

Verter el líquido de marinada reservado, raspando todos los trocitos dorados del fondo de la olla. Llevar a hervor vigoroso y cocinar hasta que el vino pierda su olor crudo y se reduzca en un cuarto, unos 10 minutos.

Añadir el caldo de res, el bouquet garni fresco y la pata de ternera. Colocar la carne sellada en la olla — el líquido debe cubrir dos tercios de la carne. Llevar a un hervor apenas perceptible a fuego medio.

Cubrir la olla con una tapa bien ajustada y transferir a un horno precalentado a 150°C (300°F). Brasear durante 1 hora 30 minutos.

Añadir las zanahorias restantes, los nabos, el apio y las papas enteras a la olla, sumergiéndolos en el líquido de cocción. Tapar y volver al horno.

Continuar braseando hasta que la carne marque entre 90–95°C en un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa y ceda por completo al presionarla con un dedo — el colágeno debe estar totalmente disuelto — aproximadamente 1 hora más.

Pasar la carne y las verduras a una fuente de servir precalentada y cubrir sin apretar con papel aluminio. Retirar y descartar la pata de ternera y el bouquet garni. Desgrasar toda la superficie del líquido de cocción.

Llevar el líquido de cocción a hervor fuerte a fuego alto y reducir hasta que cubra el dorso de una cuchara y tenga un sabor intensamente sabroso, unos 15–20 minutos.

Retirar del fuego, incorporar la mantequilla en movimientos envolventes hasta que quede brillante, y sazonar con sal y pimienta negra. Cortar el hilo de la carne, cortarla en rodajas gruesas y disponerla junto con las verduras. Verter la salsa por encima y esparcir hojas de perejil picadas.