Timbal de Arroz al Azafrán con Cigalas

Retuerce las cabezas de las cigalas y resérvalas. Pela las colas, desvena, y mantén la carne refrigerada. Pica finamente las cabezas y caparazones reservados.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto hasta que brille. Añade los caparazones y cabezas picados y cocina, removiendo, durante 5 minutos hasta que estén bien anaranjados y fragantes.

Añade el concentrado de tomate a los caparazones y remueve durante 1 minuto hasta que oscurezca ligeramente y cubra todo.

Vierte el caldo de bogavante y 200 ml del caldo de pescado caliente, raspando los trozos caramelizados. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, luego cuela por un colador fino, presionando firmemente. Combina este caldo enriquecido con el resto del caldo de pescado y mantén caliente.

Infusiona los filamentos de azafrán mezclándolos con 100 ml del caldo combinado caliente. Reserva 10 minutos para que infusione hasta que el líquido esté bien dorado.

Precalienta el horno a 180°C. Engrasa generosamente cuatro moldes de timbal o ramequines de 200 ml, luego forra las bases con un pequeño disco de papel de horno.

En una sartén ancha de fondo grueso apta para horno, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, las chalotas y el hinojo en dados y sofríe durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén translúcidos y dulces pero sin colorear.

Añade el ajo y remueve durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Añade el arroz y remueve durante 2 minutos, cubriendo cada grano de grasa hasta que los bordes se vuelvan translúcidos.

Vierte el vino blanco y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que se absorba por completo.

Añade el caldo infusionado con azafrán junto con suficiente caldo caliente restante para cubrir apenas el arroz. Remueve una vez, cubre herméticamente con una tapa o papel de aluminio, y hornea 18 minutos hasta que el arroz esté apenas cocido con un ligerísimo mordisco.

Saca el arroz del horno. Incorpora la ralladura de limón y el perejil, luego prueba y ajusta la sal y la pimienta blanca. Deja enfriar 5 minutos, luego empaqueta el arroz al azafrán firmemente en los moldes de timbal preparados, presionando con el dorso de una cuchara. Cubre holgadamente con papel de aluminio y mantén caliente en el horno apagado, con la puerta entreabierta.

Seca completamente las colas de cigala con papel de cocina y sazona ligeramente con sal marina y pimienta blanca. Calienta el aceite neutro en una sartén gruesa a fuego alto hasta que humee ligeramente. Sella las colas de cigala 90 segundos por el primer lado hasta que estén rosadas y caramelizadas, luego voltea y cocina 60 segundos por el segundo lado, comprobando que la temperatura interna alcance 63°C con un termómetro de carne.

Retira las cigalas de la sartén de inmediato y déjalas reposar en un plato caliente. Reduce el fuego a medio-bajo y desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco, raspando el fondo. Añade la nata y reduce 2 minutos hasta espesar ligeramente, luego retira del fuego e incorpora la mantequilla fría en cubos poco a poco hasta emulsionar en una nage brillante. Exprime un poco de jugo de limón y prueba la sazón.

Pasa un cuchillo fino alrededor de cada molde de timbal y desmolda sobre platos calientes con un movimiento decidido. Coloca 4 colas de cigala junto a o encima de cada timbal. Baña generosamente con la nage de azafrán y mantequilla alrededor de la base y termina con las frondas de hinojo reservadas y ralladura de limón.