60min 4 ppl
Blanquette de Champiñones
70 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
70 min · 11 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
380 kcalpor persona
Proteínas 10g
Carbohidratos 22g
Grasas 26g
Sobre este plato
Tres variedades de setas se cuecen a fuego lento en una clásica salsa blanca francesa elaborada con un roux rubio y vino blanco, y se rematan con una sedosa ligazón de crème fraîche y yema de huevo que aporta al plato su brillo marfileño. Realzada con limón y perejil, esta blanquette sin carne demuestra que la técnica no necesita carne para brillar.
Alergias
Lácteos, Gluten, Huevos, Apio, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Champiñones Castañoscortados por la mitad400 g
- Setas de Cardocortadas en rodajas de 2 cm200 g
- Champiñones Blancosenteros150 g
- Cebolla Blancamediana, picada finamente1
- Chalotesmedianas, picadas finamente2
- Dientes de Ajopicados2
- Zanahoriamediana, cortada en rodajas de 5 mm1
- Apiocortado en rodajas de 5 mm2 tallo(s)
- Limónexprimido1/2
- Perejil Lisopicado finamente, para terminar1 manojo pequeño
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal60 g
- Crème Fraîche150 ml
- Yemas de Huevograndes3
Conservas y botes
- Caldo de Verdurasde buena calidad, caliente600 ml
Productos secos
- Harina40 g
Especias y condimentos
- Bouquet Garnilaurel, ramitas de tomillo, tallos de perejil, atados1
- Sal Fina Marinamás al gusto1 cdta
- Pimienta Blancarecién molida1/2 cdta
Aceites y salsas
- Vino Blanco Seco250 ml
Utensilios
- Olla grande y ancha
- Bol pequeño
- Cuchara de madera
- Cucharón
- Batidor de varillas
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar
Método
1
Cortar los champiñones castaña por la mitad, cortar las setas de cardo en rodajas de 2 cm, y dejar los champiñones blancos enteros. Picar finamente la cebolla y las chalotas, picar el ajo, cortar la zanahoria en rodajas y trocear el apio.
Aprox. 10 minutos
2
En un bol pequeño, batir la crème fraîche y las yemas de huevo hasta que quede suave; reservar esta ligazón.
Aprox. 2 minutos
3
Derretir 30 g de mantequilla en una olla grande y ancha a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, las chalotas, la zanahoria y el apio con una pizca de sal y sofreír, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos pero sin color, unos 12 minutos.
Aprox. 12 minutos
4
Añadir el ajo y cocinar hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto más.
Aprox. 1 minutos
5
Añadir los 30 g de mantequilla restantes a la sartén, y esparcir la harina por encima. Remover continuamente con una cuchara de madera durante 2 minutos para cocinar el sabor a crudo de la harina, manteniendo el fuego medio-bajo para que no se coloree nada.
Aprox. 2 minutos
6
Verter el vino blanco y remover enérgicamente, raspando el fondo de la sartén. Cocinar, removiendo, hasta que el vino se absorba casi por completo y la mezcla espese, unos 3 minutos.
Aprox. 3 minutos
7
Añadir el caldo de verduras caliente un cucharón a la vez, removiendo después de cada adición hasta que quede suave. Agregar el bouquet garni, sazonar con sal y pimienta blanca, y llevar a fuego lento a temperatura media.
Aprox. 5 minutos
8
Añadir todos los champiñones a la sartén, presionándolos suavemente bajo el líquido. Cocer a fuego lento sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones estén tiernos y la salsa haya reducido a una consistencia que cubra el dorso de una cuchara, unos 20 minutos.
Aprox. 20 minutos
9
Retirar la sartén del fuego y desechar el bouquet garni. Dejar que la salsa deje de burbujear — no debe hervir — y luego incorporar el zumo de limón.
Aprox. 2 minutos
10
Verter unas 4 cucharadas de la salsa caliente en la ligazón de crème fraîche y yema de huevo, batiendo constantemente para atemperarla. Verter la ligazón atemperada de nuevo en la sartén, removiendo suavemente para incorporar; volver al fuego más bajo posible y calentar 3 minutos, removiendo, hasta que quede brillante y aterciopelado — no dejar que hierva o las yemas se cuajarán.
Aprox. 3 minutos
11
Probar y rectificar el sazonado, luego esparcir generosamente perejil picado y servir de inmediato con pan crujiente o arroz al vapor.
Aprox. 1 minutos
