Blanquette de Garbanzos a la Provenzal

Picar la cebolla, cortar el ajo en láminas, cortar las zanahorias en bastones, trocear el apio y el puerro, y cortar los champiñones por la mitad.

Rallar finamente la ralladura de limón y exprimir el zumo en boles pequeños separados.

Separar las hojas de estragón y picar el perejil gruesamente. Atar el bouquet garni.

Calentar 1 cda de aceite de oliva en una olla grande y ancha a fuego medio. Añadir las zanahorias, el apio, el puerro y la mitad de la cebolla picada con una pizca de sal y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén apenas blandos sin colorearse, unos 8 minutos.

Añadir los garbanzos, verter 900 ml del caldo caliente, y añadir el bouquet garni, los granos de pimienta y los clavos. Llevar a fuego lento y cocinar sin tapar, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos.

Mientras tanto, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en otra sartén mediana a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla restante y el ajo y sofreír, removiendo a menudo, hasta que estén completamente blandos y translúcidos sin dorarse, unos 6 minutos.

Añadir los champiñones a la sartén de la cebolla y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que suelten su líquido y este se evapore, unos 5 minutos.

Espolvorear la harina sobre la mezcla de champiñones y remover constantemente durante 2 minutos hasta que desaparezca el olor a harina cruda y se forme un roux pálido y arenoso.

Verter el caldo caliente de cocción de los garbanzos en la sartén del roux, un cucharón a la vez, batiendo enérgicamente después de cada adición, hasta incorporar 300 ml de caldo y que la salsa esté suave y sin grumos.

Verter la salsa espesada en la olla de los garbanzos. Remover para combinar, luego cocer a fuego lento suave, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Retirar del fuego. Incorporar la crema de avena, la ralladura de limón, 1 cda de zumo de limón, y las alcaparras. Probar y rectificar el sazonado con sal, pimienta blanca, y más zumo de limón si es necesario. Retirar y desechar el bouquet garni.

Incorporar el estragón y el perejil justo antes de servir, reservando un poco de cada uno para decorar. Servir de inmediato en boles hondos precalentados sobre arroz al vapor o con pan crujiente.