Gratín de Puerros con Langostinos

Precalienta el horno a 200°C con ventilador. Corta los puerros por la mitad y en láminas, lávalos en un bol grande de agua fría, y escurre bien en un colador. Pela y desvena los langostinos, reservando las cáscaras. Pica la chalota, pica el ajo, pica el estragón y el perejil, y ralla el gruyère. Mezcla el pan rallado, 30 g del gruyère, el perejil y el aceite de oliva en un bol pequeño; reserva.

Derrite 20 g de mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio. Añade las cáscaras de langostino reservadas y sofríe, removiendo, 3–4 minutos hasta que estén bien rosadas y fragantes.

Vierte el vino blanco y deja que se reduzca a la mitad, unos 2 minutos, luego añade el caldo de pescado y la leche, lleva a un hervor muy suave, y deja infusionar fuera del fuego durante 10 minutos. Cuela por un colador fino, presionando las cáscaras firmemente para extraer todo el líquido; desecha las cáscaras. Deberías tener aproximadamente 500 ml de líquido infusionado.

Derrite 30 g de mantequilla en una sartén ancha de fondo grueso o braseadora a fuego bajo-medio. Añade la chalota y una pizca de sal y sofríe suavemente 3 minutos hasta que esté translúcida. Añade el ajo y cocina 1 minuto más hasta que esté fragante sin colorear.

Añade los puerros escurridos a la sartén con ½ cucharadita de sal. Remueve para cubrir con la mantequilla, tapa con una tapa, y sofríe a fuego bajo durante 20–25 minutos, removiendo dos veces, hasta que estén completamente colapsados, confitados, y todo su líquido se haya evaporado.

Empuja los puerros hacia los lados de la sartén, derrite los 10 g de mantequilla restantes en el centro despejado, añade la harina, y remueve sin parar durante 90 segundos para eliminar el sabor a harina cruda.

Añade gradualmente el líquido infusionado tibio a cucharadas, removiendo continuamente e incorporando los puerros a medida que avanzas, hasta que se forme una salsa lisa y espesa. Cocina a fuego medio, removiendo, 4–5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego. Incorpora la mostaza de Dijon, el estragón, la nuez moscada, la pimienta blanca y el resto de la sal. Incorpora los langostinos crudos — el calor residual apenas comenzará a cocinarlos; terminarán de cocinarse en el horno.

Pasa la mezcla a una fuente de gratín engrasada de 28 cm y extiende de manera uniforme. Esparce los 50 g de gruyère restantes sobre la superficie, luego cubre con la mezcla de pan rallado y perejil.

Hornea en la rejilla superior durante 18–20 minutos hasta que la cobertura esté bien dorada y el gratín burbujee en los bordes. Usa un termómetro de lectura instantánea para confirmar que los langostinos han alcanzado una temperatura interna de 63°C antes de servir.

Deja reposar 5 minutos antes de llevar a la mesa.