Souflé de Limón Vegano con Aquafaba

Enfríe el aquafaba en el frigorífico hasta que esté muy fría. Precaliente el horno a 190°C con una bandeja dentro en la rejilla central. Engrase generosamente cuatro moldes de 180 ml con mantequilla vegana, luego cubra con azúcar extrafino, retirando el exceso.

Bata la maicena en 60 ml de la leche de coco en un bol pequeño hasta que quede completamente lisa. Combine el resto de la leche de coco, 80 g del azúcar extrafino, el zumo de limón, la ralladura de limón, el extracto de vainilla y la sal en un cazo pequeño a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva.

Vierta la papilla de maicena en la mezcla de leche de coco caliente y cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese a una consistencia lisa tipo pudín, unos 3-4 minutos. Retire del fuego y presione film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel. Enfríe a temperatura ambiente, unos 20 minutos.

Bata el aquafaba fría y el crémor tártaro en un bol impecablemente limpio con una batidora eléctrica de mano a velocidad media hasta que esté espumoso, unos 2 minutos.

Suba la batidora a velocidad alta y añada gradualmente los 60 g de azúcar extrafino restantes, una cucharada a la vez, batiendo hasta que el merengue tenga picos firmes y brillantes, unos 8-10 minutos. La mezcla no debe deslizarse al inclinar el bol.

Bata vigorosamente una cuarta parte del merengue de aquafaba en la base de limón enfriada para aligerarla. Añada el resto del merengue en dos veces, plegando suavemente con una espátula grande de goma con un movimiento de bajar por el centro y subir por los lados, girando el bol después de cada movimiento — pare en cuanto no queden vetas blancas.

Reparta la masa equitativamente entre los moldes preparados, llenando hasta 5 mm por debajo del borde. Pase un pulgar limpio alrededor del borde interior de cada molde para crear un pequeño surco, que favorece una subida uniforme.

Coloque los moldes en la bandeja precalentada y hornee a 190°C hasta que los souflés hayan subido 3-4 cm por encima del borde y la parte superior esté cuajada con un ligerísimo temblor en el centro, 18-20 minutos. No abra la puerta del horno antes de los 16 minutos.

Saque del horno y sirva de inmediato — los souflés comienzan a desinflarse en 2-3 minutos.