Buey Bourguignon

Secar completamente los cubos de buey con papel de cocina y sazonar generosamente por todos lados con la sal y la pimienta.

Pelar las cebollitas perla, cortar los champiñones en cuartos, picar las zanahorias, el apio y la cebolla, picar el ajo, y medir todos los ingredientes restantes.

Atar el bouquet garni.

Colocar el buey en un bol grande o una bolsa con cierre, verter el vino por encima, añadir el bouquet garni, y tapar. Refrigerar durante al menos 12 horas y hasta 24 horas.

Retirar el buey de la marinada y secar cada trozo completamente con papel de cocina. Colar y reservar la marinada de vino. Reservar el buey y el vino por separado.

Verter el vino reservado en un cazo mediano a fuego alto y llevar a ebullición. Hervir hasta que se reduzca un tercio, unos 15 minutos, luego retirar del fuego y reservar.

En un horno holandés grande a fuego medio, cocinar la panceta hasta que la grasa se haya derretido y esté dorada y crujiente, unos 8 minutos. Retirar con una espumadera y reservar, dejando la grasa en la olla.

Subir el fuego a alto. Trabajando en tandas de no más de 4 trozos a la vez, sellar el buey en la grasa de la panceta hasta que esté bien dorado por todos lados, unos 3-4 minutos por lado. No sobrecargar la olla. Retirar cada tanda y reservar.

Reducir el fuego a medio. Añadir 1 cucharada de mantequilla a la olla. Añadir la cebolla, las zanahorias y el apio picados y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados, unos 8 minutos.

Añadir el ajo y el concentrado de tomate y cocinar, removiendo constantemente, hasta que el concentrado se oscurezca a un color rojo ladrillo, unos 2 minutos.

Espolvorear la harina sobre las verduras y remover para cubrir uniformemente. Cocinar, removiendo constantemente, durante 2 minutos para cocinar el sabor a crudo de la harina.

Volver a poner el buey y la panceta en la olla. Verter el vino reducido y suficiente caldo de buey para cubrir apenas la carne. Meter el bouquet garni. Llevar a un hervor apenas perceptible.

Tapar el horno holandés con la tapa ligeramente entreabierta y colocar en un horno a 160 °C (325 °F). Brasear hasta que el buey esté completamente tierno y ceda fácilmente al presionar con una cuchara, unas 2 horas y 30 minutos. Usar un termómetro de cocina para confirmar que el buey ha alcanzado una temperatura interna de al menos 90 °C (195 °F) para una descomposición completa del colágeno.

Mientras el buey se brasea, derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añadir las cebollitas perla y cocinar, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que estén doradas por todos lados, unos 8 minutos. Retirar y reservar.

En la misma sartén, derretir la cucharada de mantequilla restante a fuego alto. Añadir los champiñones en una sola capa y cocinar sin remover hasta que estén bien dorados por un lado, unos 4 minutos. Remover y cocinar 2 minutos más. Retirar y reservar.

Sacar el horno holandés del horno. Desechar el bouquet garni. Si el líquido de braseado está demasiado ligero, verterlo en un cazo y reducirlo a fuego alto hasta que cubra el dorso de una cuchara, unos 10 minutos, luego devolverlo a la olla.

Incorporar suavemente las cebollitas perla y los champiñones salteados. Volver a poner la olla en el horno a 160 °C (325 °F), sin tapar, durante 15 minutos finales para unir los sabores y glasear la superficie. Servir directamente de la olla con pan crujiente, fideos al huevo con mantequilla, o puré de patatas.