Gratin de Coliflor Vegano con Mantequilla de Nueces y Pan Rallado

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Lleve una olla grande de agua a hervor completo y añada las 2 cdas de sal. Corte la coliflor en ramilletes uniformes de unos 4 cm. Pique el ajo, ralle la nuez moscada, ralle la ralladura de limón, y deshoje el tomillo. Rompa el pan en trozos y triture a pulsos en un procesador para obtener pan rallado grueso.

Escalde los ramilletes de coliflor en el agua hirviendo salada durante 4 minutos, hasta que estén apenas tiernos en el punto más grueso — deben mantener su forma con una ligera resistencia. Escurra de inmediato y extienda sobre un paño de cocina limpio para que se sequen al vapor durante 5 minutos.

Tueste las mitades de nuez en una sartén seca a fuego medio durante 3-4 minutos, removiendo constantemente, hasta que estén doradas y fragantes. Retire del fuego, deje enfriar 2 minutos, luego pase a un procesador y triture con 1 cda de aceite de oliva hasta obtener una pasta rústica. Reserve.

Derrita la mantequilla vegana en una cazuela mediana a fuego medio-bajo. Añada el ajo y cocine 1 minuto, removiendo, hasta que esté blando pero sin colorear.

Añada la harina a la mantequilla y el ajo y remueva constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos para cocinar la harina cruda — el roux debe oler ligeramente a nuez y despegarse limpiamente de los bordes.

Añada la leche de avena en un chorro lento y constante, batiendo continuamente a fuego medio durante 6-8 minutos hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retire la cazuela del fuego. Incorpore la pasta de nueces, la mostaza de Dijon, la levadura nutricional, la nuez moscada, 1 cdta de sal y la pimienta blanca hasta que esté completamente incorporado y liso.

Disponga los ramilletes de coliflor secos en una sola capa uniforme en una fuente de gratín de 25 x 35 cm. Vierta la bechamel de nueces uniformemente sobre los ramilletes, empujándola suavemente entre los trozos con una espátula.

Mezcle el pan rallado con las 2 cdas de aceite de oliva restantes, las hojas de tomillo, y la ralladura de limón en un bol pequeño hasta que quede bien cubierto. Esparza la mezcla en una capa uniforme sobre el gratín.

Hornee en la rejilla del medio durante 30 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la salsa burbujee vigorosamente en los bordes.

Deje reposar el gratín 5 minutos antes de servir para que la bechamel se asiente.