Setas de Ostra con Cebollas a la Lionesa Veganas

Desgarra las setas de ostra en trozos grandes, corta las cebollas en medias lunas, pica finamente el ajo, deshoja el tomillo y pica el perejil. Coloca las setas desgarradas en una sola capa sobre un paño de cocina limpio y déjalas destapadas mientras preparas el resto, para que su superficie se seque.

Coloca una sartén ancha y pesada (idealmente de acero al carbono o hierro fundido) a fuego medio-bajo y añade 2 cdas de aceite de oliva y la mantequilla vegana. Añade las cebollas cortadas, las hojas de laurel y 1/2 cdta de sal. Remueve para cubrir y extiende en una capa uniforme.

Cocina las cebollas, removiendo cada 4-5 minutos y raspando el fondo de la sartén, hasta que estén profundamente doradas, melosas y reducidas en dos tercios, unos 35 minutos aproximadamente. No apresures este paso; la dulzura y profundidad del plato final dependen enteramente de una buena caramelización.

Empuja las cebollas hacia los bordes de la sartén, añade el ajo picado en el centro y cocina 2 minutos hasta que esté aromático y empiece a colorearse.

Añade el vino blanco seco y remueve con las cebollas. Cocina 3 minutos, dejando que el vino se reduzca casi por completo y el alcohol crudo se evapore.

Incorpora el vinagre de Jerez, la mostaza de Dijon y el azúcar. Cocina 2 minutos más hasta que las cebollas queden brillantes y el líquido se haya absorbido. Retira las hojas de laurel, prueba y ajusta la sazón. Mantén caliente a fuego muy bajo.

Coloca una segunda sartén grande de hierro fundido o acero al carbono a fuego máximo y deja que se caliente mucho - una gota de agua debe evaporarse al instante al contacto, unos 3-4 minutos de precalentamiento.

Añade la última cda de aceite de oliva, luego inmediatamente las setas desgarradas en una sola capa; no las amontones, trabaja en dos tandas si es necesario. No remuevas durante 3 minutos, para permitir que se forme una costra bien dorada por debajo.

Da la vuelta a las setas y cocina 2 minutos más hasta que el segundo lado esté sellado y las setas estén justo tiernas sin quedar aguadas. Sazona con la sal restante, la pimienta negra y el tomillo fresco.

Traslada las setas selladas directamente a la sartén de las cebollas caramelizadas y mezcla suavemente a fuego medio durante 1 minuto para que los sabores se integren.

Retira del fuego, esparce generosamente el perejil picado y sirve de inmediato sobre o junto a pan de masa madre tostado.