Salchicha Cervelas con Remoulade de Mostaza

Pica la chalota, pica finamente los pepinillos, las alcaparras y el perejil, y reserva cada uno por separado. Lleva una cazuela mediana con agua a fuego lento.

Sumerge los cervelas enteros en el agua a fuego lento y escálfalos 4-5 minutos hasta que la piel se afloje y las salchichas estén bien calientes - la piel se tensará visiblemente y luego se relajará ligeramente.

Retira los cervelas y déjalos enfriar hasta que se puedan manipular, luego pela la piel por completo. Corta cada salchicha por la mitad a lo largo, luego corta cada mitad de nuevo en tres a lo largo, obteniendo tiras largas y uniformes de unos 5 mm de ancho.

Bate las yemas de huevo, la mostaza de Dijon y la salmuera de pepinillos en un bol mediano hasta que estén pálidas y ligeramente espesas. Añade el aceite en el hilo más fino posible, batiendo constantemente, hasta formar una emulsión espesa y brillante. Si se espesa demasiado, aflójala con unas gotas de agua tibia.

Incorpora batiendo el vinagre de vino blanco, la mostaza en grano y la salsa Worcestershire, luego incorpora con cuidado la chalota, los pepinillos, las alcaparras y el perejil. Sazona generosamente con sal y pimienta blanca.

Añade las tiras de cervelas a la remoulade y mezcla para cubrir bien cada trozo. Tapa y refrigera al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen y la salchicha absorba el aliño.

Reparte la escarola entre cuatro platos, coloca un montículo de cervelas remoulade encima, y termina con unas vueltas de molinillo de pimienta blanca y un poco más de perejil antes de servir.