Bouillabaisse de Légumes au Gruyère

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Mezcla los gajos de hinojo y los tomates cortados por la mitad con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca generosa de sal y pimienta negra, y extiéndelos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja de horno grande. Deja en remojo las hebras de azafrán en 3 cucharadas de caldo de verduras tibio en un bol pequeño y reserva. Pica la cebolla, pica el ajo, corta el puerro en rodajas, corta las patatas en cubos, corta las zanahorias en rodajas y corta el calabacín.

Asa el hinojo y los tomates en la parte superior del horno durante 25 minutos, hasta que el hinojo esté ligeramente tostado en los bordes y los tomates se hayan deshecho y caramelizado.

Mientras tanto, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso o cocotte a fuego medio. Añade la cebolla y el puerro y cocina durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse.

Añade el ajo picado, las semillas de hinojo, el pimentón ahumado, la cayena y el concentrado de tomate a la olla y cocina durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Vierte el vino blanco y deja que burbujee durante 3 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la olla, hasta que el fuerte olor a alcohol se haya suavizado.

Añade los tomates San Marzano triturados, el resto del caldo de verduras, el azafrán con su líquido de remojo, la piel de naranja y las hojas de laurel. Remueve para combinar y luego añade las patatas y las zanahorias. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento constante y cocina durante 15 minutos, hasta que las patatas estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Añade el hinojo y los tomates asados y el calabacín a la olla. Cocina a fuego lento durante 8 minutos más, hasta que el calabacín esté tierno pero mantenga su forma. Retira y desecha las hojas de laurel y la piel de naranja. Prueba y rectifica la sazón generosamente: el caldo debe quedar intenso y bien salado.

Enciende el grill del horno al máximo. Coloca las rebanadas de baguette en una bandeja de horno y tuéstalas bajo el grill durante 2 minutos por cada lado hasta que estén doradas, luego frota inmediatamente cada rebanada con el diente de ajo entero.

En un bol pequeño, mezcla la mayonesa, la mostaza de Dijon, el zumo de limón y el pimentón ahumado hasta que quede homogéneo. Extiende una capa fina sobre cada tostada y luego cubre generosamente con Gruyère rallado.

Vuelve a poner las tostadas bajo el grill durante 3-4 minutos, vigilando de cerca, hasta que el Gruyère burbujee y esté bien dorado con puntos oscuros.

Sirve la bouillabaisse con un cucharón en boles anchos y profundos, coloca dos tostadas de Gruyère flotando encima de cada porción y esparce por encima las frondas de hinojo reservadas.