Gratin de Cardos con Gambas

Retire las hebras duras exteriores de los tallos de cardo pelándolos con un pelador o cuchillo afilado. Corte en bastones de 6 cm y frote inmediatamente los bordes cortados con las mitades de limón para evitar la oxidación. Llene una olla grande con 3 litros de agua, exprima el resto del zumo de limón, añada la mezcla de harina y agua y 1 cdta de sal, y bata para combinar. Añada los trozos de cardo al blanco.

Lleve la olla de cardos a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego lento constante y cocine 35-40 minutos hasta que los cardos estén completamente tiernos al pincharlos con una brocheta — no deben ofrecer resistencia. Escurra y reserve sobre un paño limpio.

Mientras se cocinan los cardos, cueza a fuego lento las cáscaras de gambas reservadas con el vino blanco y 100 ml de agua en una cazuela pequeña a fuego medio durante 15 minutos, presionando las cáscaras. Cuele el fumet de gambas por un colador fino, presionando con firmeza, y deseche las cáscaras. Necesita aproximadamente 120 ml de fumet.

En una cazuela mediana a fuego medio, derrita 2 cdas de mantequilla hasta que haga espuma. Añada la chalota y sude durante 3-4 minutos hasta que esté completamente blanda y translúcida, sin colorear.

Añada las 2 cdas de harina común a la sartén de chalotas y remueva continuamente con una cuchara de madera durante 2 minutos para cocinar la harina cruda — el roux debe oler ligeramente a nuez.

Retire el roux del fuego e incorpore gradualmente el fumet de gambas tibio batiendo, seguido de la leche, añadiendo cada líquido en un chorro fino y batiendo vigorosamente para evitar grumos. Vuelva a poner a fuego medio.

Bata la salsa continuamente durante 6-8 minutos hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Incorpore la nata, la mostaza de Dijon, la nuez moscada, la pimienta blanca y la mitad del perejil. Pruebe y ajuste el sazón.

En una sartén aparte, caliente el aceite de oliva y la cucharada de mantequilla restante a fuego alto hasta que baje la espuma. Añada las gambas en una sola capa y cocine 90 segundos por lado hasta que estén rosadas y apenas opacas — terminarán de cocinarse en el horno. Retire de inmediato y use un termómetro de carne para confirmar una temperatura interna de 63°C.

Caliente el horno a 200°C con ventilador. Engrase con mantequilla una fuente de gratín grande y disponga los trozos de cardo escurridos en una capa uniforme. Esparza las gambas precocidas sobre los cardos. Vierta la salsa uniformemente por encima, asegurando una cobertura completa.

Combine el Gruyère y el Parmesano y esparza uniformemente sobre la superficie. Hornee 18-20 minutos hasta que el gratín burbujee en los bordes y la costra de queso esté bien dorada y ampollada en algunos puntos.

Deje reposar el gratín 5 minutos antes de servir, luego esparza el resto del perejil picado por encima.