Tofu Sedoso en Cocotte con Crema de Trufa

Reserva 8 de las láminas de trufa más uniformes para decorar. Pica finamente el resto de la trufa y combínala con la nata de soja en un recipiente sellado.

Refrigera la nata de soja infusionada con trufa durante un mínimo de 12 horas y hasta 24 horas para permitir que los compuestos aromáticos impregnen completamente la nata — esta etapa no requiere supervisión.

Precalienta el horno a 160°C (con ventilador 140°C). Engrasa ligeramente cuatro cocottes o moldes de cerámica de 150 ml con aceite de coco y presiona una lámina de trufa reservada en la base de cada uno.

Licúa el tofu sedoso, el miso blanco, el shiro dashi y la pimienta blanca en una licuadora de alta velocidad hasta que quede completamente suave, añadiendo la leche de soja si es necesario para conseguir una consistencia espesa pero vertible. Pasa por un colador de malla fina.

Reparte la mezcla de tofu uniformemente entre las cuatro cocottes preparadas, llenando hasta 1 cm del borde.

Coloca las cocottes en una bandeja de horno profunda y vierte agua hirviendo alrededor hasta llegar a la mitad de sus lados. Cubre toda la bandeja herméticamente con papel de aluminio.

Hornea al baño maría durante 22-25 minutos, hasta que el flan de tofu esté apenas cuajado en los bordes con un ligerísimo temblor en el centro al moverlo suavemente.

Retira las cocottes del baño maría y deja reposar destapadas durante 5 minutos — este breve reposo es en gran parte sin supervisión.

Mientras tanto, calienta la nata de soja infusionada con trufa en una cacerola pequeña a fuego bajo, removiendo con frecuencia, hasta que humee y se haya reducido ligeramente — no dejes que hierva. Prueba y ajusta el sazón con fleur de sel.

Vierte 2-3 cucharadas de la crema de trufa tibia sobre cada cocotte, coloca una lámina de trufa reservada encima, esparce el cebollino, y termina con una pizca de fleur de sel. Sirve inmediatamente con pan de masa madre tostado.