Paté de Nueces y Lentejas con Higos

Mide y prepara todos los ingredientes: corta las chalotas en dados, pica el ajo, quita los tallos y pica los higos secos, deshoja el tomillo, y pica el perejil. Reserva cada uno en boles separados.

Coloca las lentejas en un cazo mediano y cubre con agua fría 5 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento constante y cocina 20-25 minutos hasta que estén completamente tiernas pero no blandas. Escurre bien y extiende sobre un paño limpio para secar al vapor durante 5 minutos.

Mientras se cuecen las lentejas, extiende las nueces en una bandeja de horno seca y tuéstalas en un horno precalentado a 180°C (160°C con ventilador) durante 8-10 minutos, removiendo una vez, hasta que estén bien doradas y aromáticas — deben oler a fruto seco y casi ahumado en los bordes. Retira y deja enfriar.

Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade las chalotas y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 15-18 minutos hasta que estén blandas, doradas y confitadas por completo.

Añade el ajo, el tomillo, el pimentón ahumado y la pimienta de Jamaica a las chalotas y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que esté aromático y el ajo haya perdido su crudeza.

Añade el vinagre balsámico y el tamari a la sartén y remueve durante 1 minuto hasta que el líquido se absorba y la mezcla se vea brillante y caramelizada. Retira del fuego y deja enfriar durante 10 minutos.

Pasa las nueces tostadas a un procesador de alimentos y pulsa 8-10 veces hasta que parezcan migas gruesas e irregulares con algunos trozos más grandes — no las proceses en exceso hasta convertirlas en pasta.

Añade las lentejas escurridas y la mezcla de chalotas caramelizadas al procesador de alimentos. Pulsa 6-8 veces, raspando los lados una vez, hasta que la mezcla esté toscamente combinada y se mantenga unida pero conserve una textura visible.

Pasa la mezcla del paté a un bol. Incorpora a mano con una espátula los higos secos picados, el perejil, la pimienta negra y la sal restante hasta que se distribuyan uniformemente.

Empaqueta el paté firmemente en un molde de terrina, un molde pequeño para pan o cuencos individuales. Alisa la superficie y rocía una fina capa de aceite de oliva por encima para sellar. Tapa y refrigera al menos 4 horas, o toda la noche, para que se afirme y los sabores se profundicen.

Retira del refrigerador 20 minutos antes de servir para quitar el frío. Desmolda o sirve directamente del recipiente, adornado con higos frescos partidos por la mitad, un chorrito de aceite de oliva y tomillo fresco. Sirve con pan de masa madre o galletas saladas.