Tarta Tatin de Endivias y Roquefort

Recortar la base de cada endivia y retirar las hojas exteriores dañadas. Cortar por la mitad a lo largo a través de la raíz para que las hojas permanezcan intactas. Desmenuzar el roquefort en trozos grandes y mantener refrigerado. Enharinar ligeramente una superficie de trabajo fría, estirar el hojaldre en un círculo justo más grande que la sartén de 24 cm apta para horno (unos 27 cm), y devolverlo al refrigerador en una bandeja forrada con papel de hornear.

Precalentar el horno a 200 °C (180 °C con ventilador).

Colocar la sartén apta para horno a fuego medio, derretir la mantequilla hasta que espume, luego añadir la miel y el azúcar extrafino. Remover una vez y cocinar sin tocar durante 3-4 minutos hasta que la mezcla se convierta en un caramelo ámbar profundo — olerá a nuez y el burbujeo se ralentizará.

Añadir el vinagre balsámico y el tomillo al caramelo — chisporroteará — luego colocar las mitades de endivia con el lado cortado hacia abajo en una sola capa apretada. Sazonar con sal y pimienta.

Cocinar a fuego medio-bajo durante 12 minutos sin mover las endivias, hasta que las caras cortadas estén bien doradas y el caramelo se haya reducido a un glaseado espeso visible en los bordes.

Voltear con cuidado cada mitad de endivia con el lado cortado hacia arriba usando pinzas, luego cocinar 8 minutos más hasta que las hojas exteriores estén blandas y ligeramente caramelizadas.

Retirar la sartén del fuego. Repartir los trozos de roquefort uniformemente entre las mitades de endivia, presionando suavemente para que se acomoden en los huecos.

Colocar el disco de hojaldre frío directamente sobre las endivias y el roquefort, remetiendo los bordes dentro del borde de la sartén para encerrar completamente el relleno.

Llevar al horno y hornear durante 25-28 minutos hasta que la masa esté bien dorada y visiblemente hinchada.

Sacar del horno y dejar reposar en la sartén durante 5 minutos — no más, o el caramelo se endurecerá y la tarta se pegará.

Pasar una espátula acodada alrededor del borde, colocar un plato de servir grande firmemente sobre la sartén, e invertir en un movimiento decidido. Verter el caramelo restante en la sartén por encima. Servir de inmediato con una ensalada de escarola ligeramente aliñada.