Tarta Saint-Honoré Vegana con Crema de Coco

Abre las latas de crema de coco refrigeradas y saca la parte sólida a un bol grande, desechando el líquido o reservándolo para otro uso. Tamiza el azúcar glas, añade la pasta de vainilla y el aceite de coco derretido. Reserva en el frigorífico al menos 4 horas, o hasta que esté muy firme.

Prepara la crema pastelera de coco: bate la leche de coco, el azúcar, la maicena, la pasta de vainilla y la sal en una cazuela mediana a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y grandes burbujas empiecen a estallar en la superficie, unos 8-10 minutos.

Retira la crema pastelera del fuego, incorpora el aceite de coco hasta que quede totalmente integrado, luego presiona film transparente directamente sobre la superficie y refrigera hasta que esté completamente fría y cuajada, al menos 2 horas.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Forra dos bandejas grandes con papel de hornear. Desenrolla la lámina de hojaldre y corta un círculo de 22 cm usando un plato como guía. Coloca en una bandeja preparada, pincha por todas partes con un tenedor, y pincela ligeramente con aquafaba.

Hornea la base de hojaldre 20-22 minutos hasta que esté bien dorada y totalmente crujiente, luego retira del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Prepara la pasta choux: lleva el agua, el aceite, el azúcar y la sal a ebullición fuerte en una cazuela mediana a fuego alto, luego retira inmediatamente del fuego.

Añade la harina tamizada de una vez al líquido caliente y bate vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue limpiamente de los lados de la cazuela y forme una bola lisa.

Pasa la masa choux a una batidora de pie con el accesorio de pala. Bate a velocidad media durante 3 minutos para enfriar la masa hasta que ya no humee.

En un bol aparte, bate el aquafaba y el crémor tártaro con una batidora de mano a velocidad alta hasta que mantenga picos firmes y brillantes, unos 5-7 minutos. Con la batidora funcionando a velocidad baja, añade el aquafaba batido a la pasta choux en tres veces, batiendo tras cada adición hasta que quede totalmente integrado y la masa caiga de la pala en una cinta lenta y espesa.

Pasa la masa choux a una manga con boquilla lisa de 1 cm. En la segunda bandeja preparada, dosifica 12-14 rondas pequeñas de unos 3 cm de diámetro, espaciadas 4 cm. Dosifica un anillo de choux alrededor de un círculo de 22 cm dibujado en el papel, independiente, del mismo diámetro que la base de hojaldre.

Hornea los choux y el anillo a 200°C (180°C con ventilador) durante 25 minutos hasta que estén bien dorados y suenen huecos al golpearlos, luego cala la puerta del horno entreabierta con una cuchara de madera y déjalos dentro 10 minutos más para que se sequen.

Retira los choux del horno y pincha la base de cada uno con una brocheta para dejar escapar el vapor. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Bate la mezcla de crema de coco fría con una batidora de mano a velocidad alta hasta que quede espesa y esponjosa con picos firmes, unos 4-5 minutos. Pasa a una manga con boquilla Saint-Honoré o una boquilla grande de estrella y refrigera hasta el momento de usar.

Pasa la crema pastelera fría a una manga con boquilla lisa de 5 mm y dosifica la crema en la base de cada choux por el orificio de escape de vapor hasta que quede generosamente relleno.

Prepara el caramelo: junta el azúcar, el agua y el zumo de limón en una cazuela pequeña de fondo grueso a fuego medio-alto sin remover. Cocina hasta que el almíbar tome un color ámbar profundo, unos 10-12 minutos, agitando la cazuela suavemente solo si es necesario.

Trabajando rápido y con cuidado, sumerge la parte superior de cada choux relleno en el caramelo caliente y colócalo con el lado del caramelo hacia arriba sobre una bandeja forrada de papel para que endurezca.

Sumerge de nuevo la base de cada choux con caramelo en el caramelo y presiónalos a intervalos regulares alrededor del borde superior de la base de hojaldre para formar la corona clásica, sosteniendo cada uno en su sitio durante 10 segundos hasta que cuaje.

Extiende la crema pastelera restante en una capa uniforme sobre el centro de la base de hojaldre dentro de la corona de choux.

Dosifica la crema de coco batida en altas ondas dramáticas y rosetones por el centro de la tarta, ganando altura hasta quedar justo debajo de la parte superior de la corona de choux. Riega el caramelo líquido restante en finos hilos sobre el pastel terminado con un tenedor. Sirve inmediatamente, o refrigera hasta 2 horas antes de servir.