Brandada de Apionabo Gratinada con Queso

Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Cepilla el apionabo y pincha cada bulbo varias veces con una brocheta. Envuelve holgadamente los dientes de ajo sin pelar en papel de aluminio. Pela y corta las patatas en trozos. Mide y calienta la leche. Ralla y exprime el limón. Ralla ambos quesos y mézclalos. Mezcla el pan rallado con una pizca pequeña de sal.

Coloca los bulbos de apionabo directamente sobre la rejilla del horno y pon el paquete de papel de aluminio con el ajo al lado. Asa durante 60-70 minutos, hasta que una brocheta no encuentre resistencia en el centro y las pieles estén apergaminadas y oscurecidas.

Mientras el apionabo se asa, hierve los trozos de patata en agua bien salada a fuego alto durante 18-20 minutos, hasta que estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo. Escurre bien y devuélvelas a la cazuela seca a fuego bajo durante 2 minutos, agitando la cazuela, hasta que se haya evaporado toda la humedad superficial.

Retira el apionabo del horno y déjalo enfriar hasta que puedas manipularlo. Parte cada bulbo por la mitad y saca la pulpa separándola de la piel con una cuchara grande, descartando la piel. Extrae el ajo asado apretando su piel apergaminada. Pasa juntos la pulpa de apionabo, la patata y el ajo asado por un pasapurés o un molinillo de alimentos de malla fina hacia una cazuela grande de fondo grueso; no uses una batidora ni un robot de cocina, ya que la mezcla quedaría pegajosa.

Pon la cazuela a fuego bajo y remueve el puré continuamente con una cuchara de madera durante 3-4 minutos para eliminar más humedad, hasta que la mezcla se despegue limpiamente de las paredes de la cazuela.

Con la cazuela aún al fuego más bajo posible, empieza a añadir el aceite de oliva en un chorro fino y constante, removiendo con energía y sin parar después de cada adición, como si prepararas una mayonesa. Alterna con pequeñas adiciones de la leche tibia, incorporándola por completo antes de añadir más, hasta que la brandada esté suave, brillante y apenas mantenga su forma. Incorpora la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, la pimienta blanca y el perejil. Prueba y ajusta la sal.

Calienta el grill (asador) a su temperatura máxima. Engrasa ligeramente una fuente de gratín de 22-24 cm o cuatro fuentes individuales de 300 ml. Extiende la brandada de manera uniforme en la fuente o fuentes, alisando la superficie con el dorso de una cuchara. Reparte el Gruyère y el Comté combinados de manera uniforme sobre la superficie, luego espolvorea con el pan rallado y distribuye los trozos de mantequilla. Rocía ligeramente con aceite de oliva.

Coloca bajo el grill durante 8-10 minutos, hasta que el queso esté bien dorado y burbujeante en los bordes y la costra de pan rallado esté crujiente. Vigila de cerca: el gratinado puede pasar de dorado a quemado en menos de un minuto bajo un grill potente. Deja reposar 3 minutos antes de servir.