Daube provenzal de verduras de raíz

Pela y corta todas las verduras como se indica. Machaca los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo. Ata bien las hierbas del bouquet garni con hilo de cocina. Retira las tiras de ralladura de naranja y limón con un pelador, evitando la parte blanca.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Añade la cebolla, el apio y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados en los bordes, unos 8 minutos.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda un aroma dulce y caramelizado.

Añade las zanahorias, chirivías, nabos y apionabo, removiendo para que se impregnen del fondo de cocción. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos hasta que las verduras cojan un poco de color en los bordes.

Vierte el vino tinto y sube el fuego a alto. Lleva a ebullición vigorosa y cocina durante 10 minutos, raspando los jugos del fondo de la olla, hasta que el vino se haya reducido en aproximadamente un tercio y el olor a alcohol se haya suavizado.

Añade los tomates triturados, el caldo de verduras, las patatas, la ralladura de naranja, la ralladura de limón, el bouquet garni, los granos de pimienta y 1 cdta de sal. Mezcla y vuelve a llevar a ebullición suave. Reduce el fuego al mínimo, tapa herméticamente y cocina durante 50 minutos hasta que las verduras de raíz estén completamente tiernas al pincharlas con una brocheta y el líquido de cocción haya espesado hasta una salsa rica que cubra el dorso de una cuchara.

Retira el bouquet garni, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Incorpora las aceitunas y las alcaparras y cocina sin tapar 10 minutos más, dejando que la salsa reduzca y las aceitunas se calienten.

Retira del fuego y deja que la daube se enfríe por completo, luego cubre y refrigera durante toda la noche, o al menos 8 horas, para que los sabores se integren.

Recalienta la daube suavemente a fuego medio-bajo, removiendo con cuidado para no romper las verduras, hasta que humee por completo, unos 15 minutos. Prueba y ajusta la sal. Termina con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra crudo y esparce el perejil picado antes de servir con pan crujiente o polenta cremosa.