Brandada de Bacalao Clásica

Sumerge el bacalao salado en un bol grande con agua fría, con la piel hacia arriba. Cubre y refrigera, cambiando el agua cada 8–12 horas, durante 24–48 horas hasta que el pescado esté flexible y suave pero aún conserve un toque salado agradable al probarlo.

Coloca las patatas en una cacerola con agua fría salada, lleva a ebullición y cocina hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo, unos 15–18 minutos. Escurre y pasa por un pasapurés o un molino de alimentos a un bol; reserva y mantén caliente.

Escurre y enjuaga el bacalao desalado. Combina la leche, 2 mitades de diente de ajo, el tomillo y la hoja de laurel en una cacerola ancha a fuego medio-bajo. Añade el bacalao y escálfalo suavemente —el líquido apenas debe temblar— durante 10–12 minutos hasta que el pescado se desmenuce fácilmente. Comprueba con un termómetro de cocina que la parte más gruesa haya alcanzado una temperatura interna de al menos 63 °C antes de retirar el bacalao con una espumadera. Reserva la leche del escalfado y descarta los aromáticos.

Ralla finamente o machaca las 6 mitades de diente de ajo restantes hasta formar una pasta, usando el lado plano de un cuchillo y una pizca de sal; reserva.

Calienta el aceite de oliva en una cacerola pequeña a fuego muy bajo hasta que esté apenas tibio al tacto, unos 50 °C —nunca debe hervir.

Desmenuza el bacalao caliente en el bol de una batidora amasadora con el accesorio de pala (o usa un mortero para el método tradicional). Bate a velocidad media durante 1 minuto para deshacer el pescado en hilos finos.

Con la batidora en marcha a velocidad media-baja, vierte alternadamente el aceite de oliva tibio y la leche de escalfar reservada en un chorro lento y constante, dejando que se incorpore completamente entre cada adición, hasta que la mezcla esté cremosa y emulsionada.

Incorpora con cuidado la patata caliente pasada por el pasapurés, la pasta de ajo, la ralladura de limón, un chorrito de zumo de limón, la pimienta blanca y la nuez moscada. Prueba y ajusta el sazón con sal y zumo de limón; la textura debe ser ligera, untable y apenas mantener su forma.

Pincela los triángulos de pan con aceite de oliva y tuéstalos bajo el grill o en una sartén seca a fuego alto hasta que estén bien dorados por ambos lados, unos 2–3 minutos por cada lado.

Transfiere la brandada a una cazuela de barro caliente, rocía generosamente con aceite de oliva virgen extra, esparce el perejil por encima y sirve de inmediato junto con el pan tostado.