122min 4 ppl
Medallones de Tempeh con Ciruelas Pasas y Armagnac
55 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
55 min · 13 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
480 kcalpor persona
Proteínas 24g
Carbohidratos 32g
Grasas 22g
Sobre este plato
El tempeh se cuece primero al vapor para eliminar su amargor, luego se sella con fuerza en mantequilla clarificada para desarrollar una costra caoba — la base que le da a este plato su lugar junto a su homólogo tradicional de cerdo.
Alergias
Lácteos, Soja, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Chalotespicadas finamente2 medianas
- Dientes de Ajopicados finamente2 dientes
- tomillo fresco1 ramita
- perejil de hoja planapicado finamente, para terminar1 puñado pequeño
Lácteos y huevos
- crème fraîche100 ml
- Mantequilla clarificada30 g
- Mantequilla sin Salcortada en dados15 g
Proteínas vegetales
- Tempehcortado en 12 medallones de aproximadamente 1,5 cm de grosor500 g
Conservas y botes
- Caldo de Verduras300 ml
Productos secos
- Ciruelas pasas de Agen sin huesocortadas por la mitad150 g
- Azúcar moreno claro1 cdta
Especias y condimentos
- Hoja de Laurel1 hoja
- sal fina de maral gusto
- Pimienta negrarecién molidaal gusto
Aceites y salsas
- Armagnac100 ml
- vino blanco seco250 ml
- Mostaza de Dijon1 cdta
Utensilios
- Cesta vaporera
- Sartén ancha
- Bol pequeño (para macerar)
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
Método
1
Corta el tempeh en 12 medallones. Pica las chalotas y el ajo. Corta las ciruelas por la mitad. Mide el armagnac, el vino blanco y el caldo en recipientes separados. Corta la mantequilla fría en dados y guárdala refrigerada hasta necesitarla.
Aprox. 10 minutos
2
Coloca los medallones de tempeh en una cesta vaporera sobre agua hirviendo. Cocina al vapor durante 10 minutos hasta que desaparezca el borde crudo y fermentado, luego seca bien con papel de cocina. Sazona generosamente por ambos lados con sal y pimienta.
Aprox. 11 minutos
3
Combina las ciruelas y el armagnac en un bol pequeño. Cubre y deja macerar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Aprox. 2 minutos
4
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén ancha a fuego fuerte hasta que brille. Sella los medallones de tempeh en una sola capa durante 3-4 minutos hasta que se forme una costra dorada profunda en la parte de abajo — resiste la tentación de moverlos.
Aprox. 4 minutos
5
Da la vuelta a los medallones y sella el segundo lado durante 3 minutos hasta que estén igualmente dorados. Pasa a un plato caliente y cubre sin apretar con papel de aluminio.
Aprox. 3 minutos
6
Reduce el fuego a medio. Añade las chalotas a la misma sartén y cocina durante 3-4 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas.
Aprox. 4 minutos
7
Añade el ajo, la ramita de tomillo y la hoja de laurel y cocina durante 1 minuto hasta que esté aromático.
Aprox. 1 minuto
8
Vierte el armagnac junto con las ciruelas maceradas. Manteniéndote alejado, inclina con cuidado la sartén para flambear, o enciende con una cerilla larga. Deja que las llamas se apaguen por completo — unos 30-60 segundos.
Aprox. 1 minuto
9
Vierte el vino blanco y cocina a fuego medio-alto durante 4-5 minutos hasta que se reduzca a la mitad, raspando los restos caramelizados de la sartén.
Aprox. 5 minutos
10
Añade el caldo de verduras y el azúcar moreno. Cuece a fuego medio durante 6-8 minutos hasta que la salsa esté brillante y cubra ligeramente una cuchara.
Aprox. 7 minutos
11
Retira la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora la mostaza de Dijon y la nata fresca. Cuece suavemente 2 minutos — no dejes que hierva una vez añadida la nata fresca.
Aprox. 2 minutos
12
Vuelve a poner los medallones de tempeh en la sartén, acomodándolos entre las ciruelas. Calienta durante 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
13
Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla fría en dados y agita la sartén continuamente hasta que esté completamente emulsionada y la salsa esté brillante. Prueba y ajusta el sazón. Esparce con perejil de hoja plana y sirve inmediatamente.
Aprox. 3 minutos
