Terrina de Salmón a las Hierbas

Reserva 150 g de los trozos de salmón crudo y corta los 450 g restantes en cubos de 2 cm, manteniendo ambas porciones frías. Separa las claras en un bol pequeño. Mide la crème fraîche, la sal, la pimienta blanca, la nuez moscada, el zumo de limón y la ralladura.

Coloca el eneldo, el perejil y el cebollino en un procesador de alimentos pequeño con 1 cda de agua fría y bate hasta obtener una pasta verde vibrante y suave. Pasa a un bol y refrigera.

Añade los 450 g de cubos de salmón crudo frío al procesador con la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada; procesa 30 segundos hasta formar una pasta gruesa. Con el motor en marcha, añade las claras una a una, luego añade la crème fraîche en un chorro lento, procesando hasta que la mousseline esté muy suave y mantenga su forma, unos 60 segundos en total. No proceses en exceso.

Pasa la mousseline a un bol grande enfriado. Incorpora la pasta de hierbas, el zumo de limón, la ralladura de limón, las alcaparras, los 150 g de salmón crudo reservados y el salmón ahumado en caliente desmenuzado, trabajando rápidamente para que la mezcla se mantenga fría.

Cubre el bol herméticamente y refrigera durante 1 hora para que la mousseline se afirme ligeramente.

Precalienta el horno a 160°C. Engrasa generosamente un molde de 900 g con mantequilla, luego presiona una hoja de papel de horno engrasado en la base y en los dos lados largos.

Coloca la mousseline fría en el molde preparado, presionándola firmemente en las esquinas y alisando la superficie. Golpea el molde firmemente sobre la encimera tres veces para eliminar las bolsas de aire.

Cubre el molde herméticamente con una doble capa de papel de aluminio engrasado y colócalo en una bandeja de horno profunda. Vierte agua hirviendo en la bandeja hasta la mitad de la altura. Hornea al baño maría durante 50-55 minutos, hasta que un termómetro de carne insertado en el centro marque 63°C.

Saca el molde del baño maría y déjalo enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego refrigera con un peso ligero sobre el papel de aluminio durante al menos 4 horas o toda la noche.

Para desmoldar, pasa una espátula por los extremos cortos, desmolda sobre una tabla, y despega el papel de horno. Espolvorea con sal marina en escamas y corta con un cuchillo afilado mojado en agua caliente entre cada corte. Sirve frío con pan de masa madre tostado y crème fraîche.