Huevos Escalfados con Lentejas de Puy a la Crema

Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en brunoise uniforme de 5 mm. Pica la chalota y 2 dientes de ajo. Ata el ramillete de hierbas. Corta los 30 g de mantequilla fría en dados y vuelve a refrigerarlos. Casca cada huevo individualmente en su propio ramequín o taza pequeña.

Coloca las lentejas en una olla mediana con los 2 dientes de ajo enteros y el ramillete de hierbas. Cubre con el agua fría y el caldo de verduras. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento y cocina sin tapar hasta que las lentejas estén apenas tiernas pero mantengan su forma, 22-26 minutos.

Mientras se cuecen las lentejas, derrite las 2 cucharadas de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y doradas en los bordes, unos 10 minutos.

Añade el ajo y la chalota picados a las verduras ablandadas y cocina, removiendo constantemente, hasta que esté fragante, 2 minutos.

Vierte el vino blanco en la sartén de las verduras y cocina, raspando el fondo, hasta que el vino se haya evaporado casi por completo y la sartén parezca casi seca, 3-4 minutos.

Incorpora la crème fraîche y la mostaza de Dijon. Baja el fuego a bajo y cocina a fuego lento hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir una cuchara, 4-5 minutos.

Escurre las lentejas, retira el ramillete de hierbas y los dientes de ajo enteros, e incorpora las lentejas a la salsa de crema. Añade la cucharada de vinagre de vino blanco y sazona generosamente con flor de sal y pimienta negra. Mantén caliente a fuego muy bajo.

Saca la mantequilla fría en dados del refrigerador. Retira la sartén del fuego e incorpora los dados de mantequilla fría en las lentejas uno a uno hasta que cada uno esté completamente incorporado y la salsa esté brillante. Tapa y reserva.

Llena una sartén amplia y honda o una olla con al menos 8 cm de agua. Añade las 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Lleva a un hervor apenas perceptible — pequeñas burbujas subiendo lentamente, la superficie del agua temblando alrededor de 85-90°C, nunca un hervor fuerte.

Desliza 4 huevos en el agua a fuego lento uno a uno desde sus ramequines, colocándolos con cuidado en la superficie del agua. Escalfa sin tocarlos hasta que las claras estén totalmente cuajadas y opacas pero las yemas cedan a una ligera presión, exactamente 3 minutos y 30 segundos. Como las yemas quedan blandas, usa huevos pasteurizados si vas a servir a alguien embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida.

Retira la primera tanda de huevos escalfados con una espumadera y déjalos reposar sobre un paño de cocina limpio. Desliza los 4 huevos restantes y escálfalos el mismo tiempo, 3 minutos y 30 segundos.

Reparte las lentejas calientes en cuatro cuencos poco profundos calientes. Coloca 2 huevos escalfados sobre cada porción, sazona con una pizca de flor de sal y pimienta negra, y termina con una generosa cantidad de perejil y cebollino picados.