Souflé de Patatas Vegano con Queso de Anacardos y Nueces

Remoje los anacardos crudos en agua fría durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche en el frigorífico, luego escurra y enjuague bien.

Coloque los trozos de patata en un cazo grande, cubra con agua fría salada, y lleve a ebullición a fuego alto. Reduzca a fuego lento constante y cocine 18-20 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurra y vuelva a poner en el cazo seco a fuego bajo durante 2 minutos, agitando con frecuencia, para evaporar todo el exceso de humedad — la superficie debe verse harinosa y seca.

Pase las patatas por un colador fino o un pasapurés a un bol grande mientras aún están calientes; no use una batidora o el almidón se volverá pegajoso. Deje enfriar a temperatura ambiente.

Mientras las patatas se enfrían, mezcle los anacardos escurridos, la levadura nutricional, la mostaza de Dijon, la leche de avena templada, la mitad de la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada en una batidora potente hasta que quede completamente lisa y sedosa, raspando los lados según sea necesario. Reserve la crema de anacardos.

Caliente el aceite de coco en una sartén pequeña a fuego medio. Añada la chalota y cocine 3-4 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida pero sin dorarse. Añada el ajo y cocine 1 minuto más hasta que esté fragante.

Incorpore la mezcla de chalota y ajo a la patata enfriada, luego incorpore la crema de anacardos y las nueces picadas hasta que quede uniforme. Pruebe y ajuste la sazón con la sal restante si es necesario.

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Unte generosamente cuatro moldes de 300 ml con aceite de coco, añada el pan rallado, y gire cada molde para cubrir completamente los lados y la base; retire el exceso. Coloque los moldes en una bandeja de horno.

Enfríe el aquafaba en el frigorífico durante 15 minutos hasta que esté muy fría, luego viértala en un bol impecablemente limpio y sin grasa. Bata con una batidora eléctrica de mano a velocidad media durante 2 minutos hasta que esté espumoso.

Añada el crémor tártaro y suba a velocidad alta. Bata 4-5 minutos más hasta que se formen picos muy firmes y brillantes que mantengan su forma al invertir el bol.

Incorpore una cucharada grande de la espuma firme de aquafaba en la mezcla de patata para aligerarla, con un movimiento de corte ligero. Añada la espuma restante en dos veces, plegando suavemente con una espátula grande de goma en amplios arcos — pare en cuanto no queden vetas blancas; no mezcle en exceso o el souflé no subirá.

Reparta la mezcla equitativamente entre los moldes preparados, llenando cada uno justo por debajo del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde para crear un pequeño surco — esto favorece una subida uniforme en forma de sombrero.

Hornee en la balda central del horno precalentado durante 22-25 minutos hasta que haya subido bien por encima del borde, esté bien dorado en la parte superior, y cuajado con solo un ligerísimo temblor en el centro. No abra la puerta del horno durante los primeros 20 minutos.

Saque del horno, esparza inmediatamente el cebollino sobre cada souflé, y sirva de inmediato — los souflés comienzan a desinflarse en 3-4 minutos tras salir del horno.