34min 4 ppl
Carrilleras de Rape con Verduras de Raíz
57 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
57 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 28g
Grasas 14g
Sobre este plato
Las carrilleras de rape mantienen su forma y absorben el sabor mucho mejor que los filetes bajo un calor lento y suave — aquí se brasean en un caldo de pescado perfumado con azafrán reducido con vermú seco, lo que da al caldo una profundidad que hace que esto se sienta más cerca de una daube de bistró que un simple guiso de pescado.
Alergias
Lácteos, Apio, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Zanahoriaspeladas y cortadas en bastones de 2 cm2 medianas
- Chirivíaspeladas y cortadas en bastones de 2 cm2 medianas
- apio nabopelado y cortado en cubos de 2 cm1 mediano
- Patatas Cerosaspeladas y cortadas en cubos de 2 cm2 medianas
- Puerrosolo la parte blanca y verde claro, cortado en rodajas de 1 cm1 mediano
- Cebollafinamente picada1 mediana
- Dientes de Ajocortados en láminas finas4
- tomillo fresco2 ramitas
- Hojas de laurel fresco2
- perejil de hoja planafinamente picado10 g
Pescado y marisco
- Carrilleras de raperecortadas de la membrana gris y tendones800 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal20 g
Conservas y botes
- Caldo de pescadode buena calidad400 ml
- Concentrado de tomate2 cda
Especias y condimentos
- Hebras de Azafrán1 pizca generosa
- sal fina de marmás al gusto1 cdta
- Pimienta Blancarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Vermú secocomo el Noilly Prat150 ml
- aceite de oliva virgen extra3 cda
Utensilios
- Cazuela ancha de fondo grueso
- Termómetro de cocina
Método
1
Seca las carrilleras de rape con papel de cocina. Sazona por todas partes con ½ cdta de sal y la pimienta blanca. Infusiona las hebras de azafrán en 2 cda de caldo de pescado tibio y reserva.
Aprox. 3 minutos
2
Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Sella las carrilleras de rape en una sola capa 90 segundos por lado hasta que estén bien doradas, luego pásalas a un plato — no estarán cocinadas del todo en esta etapa.
Aprox. 3 minutos
3
Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla a la misma cazuela, luego pocha la cebolla y el ajo, removiendo con frecuencia, 5 minutos hasta que estén blandos y translúcidos sin dorarse.
Aprox. 5 minutos
4
Añade el concentrado de tomate y cocina, removiendo constantemente, 2 minutos hasta que oscurezca a rojo ladrillo y empiece a pegarse ligeramente al fondo.
Aprox. 2 minutos
5
Vierte el vermú y raspa todos los restos caramelizados del fondo de la sartén. Cuece a fuego lento 3 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad y el olor agudo a alcohol se disipe.
Aprox. 3 minutos
6
Añade las zanahorias, chirivías, apionabo y patatas, luego vierte el resto del caldo de pescado junto con el caldo infusionado con azafrán. Acomoda las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Sazona con la ½ cdta de sal restante. Lleva a fuego lento suave.
Aprox. 3 minutos
7
Cubre la cazuela con una tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego bajo 20 minutos hasta que las verduras de raíz apenas empiecen a ablandarse al pincharlas con un cuchillo.
Aprox. 20 minutos
8
Añade las rodajas de puerro, acomodándolas entre las verduras, y cocina sin tapar 5 minutos hasta que los puerros se ablanden.
Aprox. 5 minutos
9
Devuelve las carrilleras de rape selladas a la cazuela, presionándolas suavemente en el caldo. Cubre y brasea a fuego muy bajo 10 minutos, hasta que las carrilleras estén opacas en su totalidad y marquen 63°C en un termómetro de cocina insertado en la pieza más gruesa.
Aprox. 10 minutos
10
Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Prueba el caldo y ajusta el sazonado. Sirve con cucharón en boles poco profundos calientes, espolvorea generosamente con perejil de hoja plana, y sirve inmediatamente con pan crujiente o arroz al vapor para recoger el caldo.
Aprox. 3 minutos
