Lenguado Meunière

Seque completamente el lenguado con papel de cocina. Combine la harina, la sal y la pimienta blanca en un plato ancho y poco profundo. Vierta la leche en otro plato poco profundo.

Clarifique 60 g de la mantequilla derritiéndola en un cazo pequeño a fuego bajo hasta que suba la espuma y los sólidos lácteos se hundan; retire la espuma y vierta con cuidado la mantequilla dorada clara en un bol, descartando los sólidos.

Sumerja brevemente cada lenguado en la leche, dejando escurrir el exceso, luego enharínelo inmediatamente en la harina sazonada, presionando suavemente para que se adhiera. Sacuda firmemente el exceso de harina — una capa gruesa se volverá pegajosa, no crujiente.

Coloque una sartén grande y pesada (de acero inoxidable o carbono, no antiadherente) a fuego alto. Añada la mantequilla clarificada y el aceite neutro y caliente hasta que la mantequilla brille y apenas empiece a humear.

Coloque el lenguado con el lado de presentación hacia abajo en la sartén — cocine en tandas si es necesario para evitar apiñar — y cocine 3 minutos sin mover, hasta que la parte inferior esté bien dorada.

Voltee el lenguado con cuidado usando dos espátulas y cocine 2-3 minutos más hasta que la carne esté opaca y un termómetro insertado en la parte más gruesa marque 63°C — el mínimo seguro para el pescado. Pase a platos calientes y cubra sin apretar con papel de aluminio.

Limpie la sartén con papel de cocina, vuelva a fuego medio, y añada los 60 g de mantequilla fría restantes en cubos. Mueva la sartén constantemente mientras la mantequilla se derrite y espuma; continúe moviendo 2-3 minutos hasta que la espuma baje y la mantequilla se vuelva de un profundo marrón avellana y huela a nuez.

Retire la sartén del fuego, añada el jugo de limón, y aléjese — salpicará. Añada las alcaparras y el perejil, remueva una vez para combinar, luego rocíe inmediatamente la salsa de mantequilla avellanada sobre el lenguado emplatado.

Sirva de inmediato con los gajos de limón al lado.