Rillettes de Lentejas y Nueces Ahumadas

Precalentar el horno a 180°C (160°C con ventilador). Mezclar las nueces picadas con el pimentón ahumado, ½ cdta de sal fina, y 1 cda de aceite de oliva hasta que queden bien cubiertas.

Extender las nueces en una bandeja en una sola capa y asar 12–14 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción, hasta que estén bien doradas y aromáticas. Sacar y dejar enfriar.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo de fondo grueso a fuego medio. Añadir la cebolla y el apio y cocinar, removiendo de vez en cuando, 8–10 minutos hasta que estén completamente blandos y translúcidos sin dorarse.

Añadir el ajo, las hojas de tomillo, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada y cocinar, removiendo constantemente, 2 minutos hasta que el ajo esté aromático y las especias liberen su aroma.

Añadir el vino blanco y dejar burbujear y reducir 1–2 minutos hasta que el cazo esté casi seco.

Añadir las lentejas enjuagadas y verter el caldo de verduras. Llevar a ebullición vigorosa, luego bajar a fuego lento suave y cocinar sin tapar 25–30 minutos hasta que las lentejas estén muy tiernas y hayan absorbido la mayor parte del líquido — solo debe quedar una pequeña cantidad de caldo en el fondo del cazo.

Retirar las hojas de laurel. Pasar la mezcla de lentejas caliente a un bol grande. Mientras las lentejas aún humean, añadir los 45 ml restantes de aceite de oliva en un chorro lento, machacando vigorosamente con un tenedor a medida que se añade — trabajar la mezcla 3–4 minutos hasta obtener una pasta gruesa y untable con textura visible, no un puré liso.

Incorporar la mostaza de Dijon, el vinagre de sidra, la pimienta negra y tres cuartas partes de las nueces ahumadas. Probar y rectificar la sal.

Incorporar el perejil picado y prensar las rillettes en tarros esterilizados o una fuente de servir, alisando la superficie.

Tapar y refrigerar al menos 2 horas, o toda la noche, para que los sabores se mezclen y la textura se asiente.

Sacar de la nevera 20 minutos antes de servir. Terminar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, las nueces ahumadas restantes, una pizca de sal en escamas, y un giro de pimienta negra. Servir con pan de masa madre tostado o baguette.