Cassoulet de Mejillones y Almejas

Escurre las alubias remojadas y enjuágalas bien. Pica la cebolla, el hinojo, las zanahorias y el apio, y corta el ajo en láminas. Tritura los tomates a mano. Hidrata el azafrán en el agua tibia y reserva. Mezcla el pan rallado con el perejil picado y 1 cucharada de aceite de oliva, sazona ligeramente, y reserva.

Cubre las alubias escurridas con agua fría hasta 5 cm por encima en una olla grande, lleva a ebullición, retira la espuma, luego baja a fuego lento y cuece 45-55 minutos hasta que estén apenas tiernas pero conserven su forma, salando generosamente el agua en los últimos 10 minutos. Escurre, reservando 500 ml del líquido de cocción.

Coloca los mejillones y las almejas en una sartén ancha con tapa a fuego fuerte. Añade el vino blanco, tapa herméticamente y cuece al vapor 4-5 minutos hasta que todas las conchas se hayan abierto - desecha las que permanezcan cerradas. Retira del fuego de inmediato para que el marisco no se pase de cocción.

Cuela el jugo de cocción con un colador fino forrado de muselina y reserva. Extrae la carne de mejillones y almejas de sus conchas, reservando una docena de cada uno con concha para la presentación. Reserva todo.

En una cazuela grande apta para horno, calienta el resto del aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, el hinojo, las zanahorias y el apio y cocina 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo y el puré de tomate y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el puré oscurezca.

Añade los tomates triturados, el pimentón ahumado, el azafrán con su agua, la piel de naranja y el bouquet garni. Remueve para combinar y cocina 5 minutos hasta que el tomate haya reducido ligeramente.

Añade las alubias cocidas, el jugo de cocción del marisco reservado, y suficiente líquido de cocción de las alubias reservado para cubrirlas apenas. Remueve suavemente, lleva a fuego lento, y cocina destapado 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo espese y las alubias absorban los aromáticos. Retira y desecha el bouquet garni y la piel de naranja.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Incorpora suavemente la carne del marisco extraída en la mezcla de alubias y coloca los mejillones y almejas reservados con concha por encima. Añade trocitos de mantequilla y sazona con cuidado - el jugo del marisco ya está salado.

Espolvorea la mezcla de pan rallado con hierbas en una capa uniforme sobre la superficie. Hornea destapado durante 18-22 minutos hasta que la costra esté bien dorada y crujiente en los bordes.

Retira del horno y deja reposar 5 minutos. Esparce las frondas de hinojo reservadas por encima y termina con un chorrito de aceite de oliva antes de servir directamente desde la cazuela.