Cassoulet Vegano con Alubias Blancas y Salchicha de Soja

Escurre las alubias remojadas y colócalas en una cazuela grande cubiertas con agua fría sin sal hasta 5 cm por encima. Añade los 2 dientes de ajo enteros y las hojas de laurel, lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento destapado 45 minutos hasta que estén apenas tiernas pero conserven su forma. Escurre, desecha el ajo y el laurel, y reserva las alubias. Reserva el líquido de cocción por separado.

Seca los cubos de tofu ahumado con papel de cocina. Reboza ligeramente las rodajas de salchicha de soja con el pimentón ahumado y una pizca de sal.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande de base gruesa a fuego medio-alto hasta que brille. Añade las rodajas de salchicha de soja y el tofu en una sola capa y sella sin mover durante 3-4 minutos hasta que estén bien dorados por un lado.

Da la vuelta a la salchicha y al tofu y sella 2-3 minutos más por el otro lado hasta que estén dorados por todos lados. Retira a un plato y reserva.

Baja el fuego a medio-bajo. Añade los 60 ml de aceite de oliva restantes a la misma cazuela. Añade la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio con una generosa pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, 15 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse.

Añade el ajo picado, el concentrado de tomate, el romero, el tomillo y el clavo molido. Remueve constantemente 2 minutos hasta que el concentrado de tomate oscurezca y el ajo desprenda aroma.

Vierte el vino blanco, raspando los jugos del fondo de la cazuela, y cocina 4 minutos hasta que el vino haya reducido dos tercios.

Añade los tomates triturados en lata, el caldo de verduras y las alubias escurridas. Remueve para combinar, luego devuelve la salchicha y el tofu dorados a la olla, asegurándote de que queden sumergidos. Lleva a fuego lento a fuego medio.

Precalienta el horno a 160°C (140°C con ventilador). Hornea la cazuela destapada durante 45 minutos hasta que las alubias estén completamente tiernas y el líquido haya reducido a una salsa espesa y brillante al nivel de las alubias. Si se ve seco, añade el líquido de cocción de las alubias reservado o caldo, 100 ml cada vez.

Mientras tanto, mezcla el pan rallado, el perejil, una pizca de sal, pimienta y las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en un bol y remueve hasta que el pan rallado esté uniformemente cubierto.

Retira la cazuela del horno y esparce la mezcla de pan rallado uniformemente sobre la superficie en una capa uniforme. Vuelve a hornear destapada durante 20 minutos hasta que la costra esté bien dorada y crujiente.

Con una cuchara grande, rompe suavemente la costra, hundiéndola parcialmente en las alubias - este es el paso definitorio del cassoulet que crea una segunda costra. Vuelve a hornear 15 minutos finales hasta que la nueva costra esté dorada y firme. Retira las ramitas de tomillo y romero, ajusta la sazón y sirve directamente desde la cazuela.