Confit de Pato con Lentejas de Puy

Seca completamente los muslos de pato con papel de cocina. Combina sal marina gruesa, pimienta negra, hojas de laurel desmenuzadas, quatre épices y ajo laminado. Frota la mezcla de curado sobre toda la superficie de cada muslo de pato y luego coloca ramitas de tomillo sobre los muslos en un recipiente ajustado.

Cubre y refrigera durante 24–48 horas.

Retira los muslos de pato del curado y enjuágalos brevemente bajo agua fría. Sécalos completamente con papel de cocina. Derrite la grasa de pato en una olla profunda y pesada apta para horno, o en una cazuela tipo Dutch oven, a fuego bajo, y sumerge completamente los muslos de pato en la grasa.

Precalienta el horno a 130°C, o 110°C si es un horno con ventilador, o marca de gas 1. Introduce la cazuela sin tapar en el horno y confita los muslos de pato durante 2 horas, hasta que la carne esté completamente tierna y se desprenda del hueso al presionarla; comprueba con un termómetro de cocina que la temperatura interna en la parte más gruesa alcance los 74°C.

Retira con cuidado los muslos de pato confitados de la grasa y colócalos sobre una rejilla puesta encima de una bandeja. Reserva la grasa de cocción. Deja que los muslos se enfríen a temperatura ambiente. (En este punto se pueden refrigerar, cubiertos con su grasa, hasta 2 semanas.)

Enjuaga las lentejas bajo agua fría y revísalas para retirar cualquier impureza. Resérvalas. Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en dados finos y uniformes. Pica finamente los 3 dientes de ajo. Pica el perejil. Mide el caldo, el vino, el vinagre, la mostaza y la pasta de tomate.

Coloca una cacerola ancha y pesada a fuego medio y dora la panceta en aceite de oliva durante 6–8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y haya soltado su grasa.

Añade la cebolla, la zanahoria y el apio en dados a la panceta y cocina a fuego medio durante 8–10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén blandos y la cebolla esté transparente.

Añade el ajo picado y la pasta de tomate, mezcla con las verduras y cocina durante 2 minutos hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Vierte el vino blanco y cocina durante 3–4 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la cacerola, hasta que el vino esté casi absorbido.

Añade las lentejas enjuagadas y vierte encima el caldo de pollo caliente. Lleva a un hervor suave, luego cocina destapado a fuego medio-bajo durante 25–30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma y la mayor parte del líquido se haya absorbido.

Mientras las lentejas terminan de cocinarse, precalienta una sartén pesada (idealmente de hierro fundido) a fuego medio-alto con 1 cucharada de la grasa de pato reservada. Coloca los muslos de pato confitados con la piel hacia abajo y cocina durante 8–10 minutos, sin mover, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.

Voltea los muslos de pato y caliéntalos durante 2 minutos.

Incorpora el vinagre de vino tinto, la mostaza Dijon y el perejil picado a las lentejas terminadas. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta.

Sirve las lentejas en cuencos poco profundos y calientes, y coloca un muslo de pato confitado y crujiente sobre cada porción. Sirve de inmediato.