Champiñones Portobello a la Bordalesa Vegana

Pica finamente las chalotas y el ajo. Deshoja el tomillo y el perejil. Pica gruesos los tallos de los champiñones. Enjuaga y pica las alcaparras. Corta en cubos la mantequilla vegana fría y vuelve a refrigerarla hasta necesitarla.

Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Pincela los sombreros de portobello por ambos lados con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazona generosamente con sal y pimienta. Colócalos con las láminas hacia arriba en una bandeja forrada.

Asa los champiñones 25 minutos hasta que estén muy tiernos y las láminas oscuras y jugosas, luego retíralos del horno y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio.

Mientras se asan los champiñones, calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una cazuela amplia a fuego medio. Añade las chalotas y una pizca de sal y cocina 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y empiecen a dorarse.

Añade el ajo y los tallos de champiñón picados y cocina 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté aromático y los tallos hayan soltado su humedad.

Añade el concentrado de tomate y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que se oscurezca ligeramente y cubra la cazuela.

Vierte el vino tinto, añade la hoja de laurel y el tomillo, y sube el fuego a medio-alto. Cocina a fuego vivo durante 12 minutos hasta que el vino se haya reducido dos tercios y la mezcla esté almibarada.

Vierte el caldo de verduras y sigue cociendo a fuego lento durante 8 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Retira la hoja de laurel, baja el fuego al mínimo, e incorpora el vinagre de vino tinto y las alcaparras. Retira la cazuela del fuego y bate la mantequilla vegana fría, un cubo a la vez, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada. Prueba y ajusta la sazón.

Baña generosamente los sombreros de portobello asados con la salsa bordalesa, esparce hojas de perejil fresco, y sirve de inmediato con pan de masa madre crujiente.