Pastel Bretón Sablé con Caramelo de Mantequilla Salada

Prepara el relleno de caramelo: extiende los 120 g de azúcar en una capa uniforme en una cazuela gruesa de fondo claro — no remuevas. Coloca una hoja de papel de hornear sobre una superficie resistente al calor cerca.

Cocina el azúcar a fuego medio hasta que los bordes empiecen a fundirse y tomen color ámbar, luego agita suavemente la cazuela — nunca remuevas — hasta que todo el azúcar se disuelva y el caramelo tenga un color caoba profundo (175–180°C en un termómetro de azúcar).

Retira la cazuela del fuego y vierte inmediatamente la nata calentada en un chorro lento, batiendo sin parar — la mezcla burbujeará violentamente. Incorpora los dados de mantequilla salada uno a uno hasta integrarlos por completo, luego añade la crème fraîche y ½ cdta de flor de sal.

Vierte el caramelo sobre el papel de hornear preparado, extiéndelo en un disco aproximado de 18 cm y deja enfriar completamente a temperatura ambiente hasta que esté lo bastante firme para manipular pero todavía flexible, aproximadamente 1 hora.

Engrasa con mantequilla un molde redondo de 20 cm (o cuatro aros individuales de 10 cm) y forra la base con papel de hornear.

Bate los 150 g de mantequilla blanda y los 100 g de azúcar con una cuchara de madera o batidora de pie a velocidad media hasta que quede pálido y esponjoso, unos 3 minutos.

Incorpora 2 de las yemas y el extracto de vainilla hasta combinar por completo, luego tamiza ambas harinas y 1 cdta de flor de sal y mezcla para formar una masa blanda y cohesionada.

Divide la masa en dos porciones iguales. Presiona una porción uniformemente en la base del molde preparado a un grosor uniforme de unos 8 mm.

Coloca el disco de caramelo cuajado sobre la base de masa, dejando un borde libre de 1 cm alrededor.

Extiende la masa restante entre dos hojas de papel de hornear hasta formar un disco a juego, luego colócala con cuidado sobre el caramelo y presiona firmemente los bordes para sellar por completo.

Bate la tercera yema reservada con 1 cdta de agua fría y pincela la superficie de manera uniforme. Refrigera el molde, destapado, durante 30 minutos.

Con un tenedor, marca un cuadriculado clásico sobre la superficie fría, luego esparce una última pizca de flor de sal por encima.

Hornea en un horno precalentado a 170°C con ventilador (190°C convencional) durante 35-40 minutos hasta que la superficie tenga un dorado profundo y uniforme y los bordes se hayan despegado ligeramente del molde.

Deja enfriar en el molde 15 minutos, luego desmolda sobre una rejilla y deja enfriar al menos 1 hora antes de cortar — el caramelo debe cuajar o se derramará.