Kouign-Amann

Junta la harina, la levadura y 5 g de sal fina en un bol grande. Añade el agua tibia y mezcla hasta formar una masa desigual, luego vuélcala sobre una superficie sin harina y amasa 8-10 minutos hasta que esté lisa y ligeramente pegajosa pero no pegajosa en exceso.

Da forma de bola a la masa, colócala en un bol ligeramente aceitado, cúbrela con un paño húmedo, y deja levar a temperatura ambiente 1 hora, o hasta que casi doble su tamaño.

Mientras la masa leva, coloca las láminas de mantequilla fría entre dos hojas de papel de hornear y golpea con un rodillo hasta formar un cuadrado aproximado de 18 cm. Refrigera hasta el momento de usar.

Una vez levada, vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y estírala en un cuadrado de 30 cm. Coloca el cuadrado de mantequilla fría en el centro a 45 grados como un rombo, dobla las cuatro solapas de masa para encerrarlo por completo, y pellizca las junturas firmemente para sellar.

Estira el paquete en un rectángulo de 40 × 20 cm, manteniendo la mantequilla fría y la superficie ligeramente enharinada para evitar que se pegue. Dobla la masa en tres como una carta (un pliegue), envuélvela en film, y refrigera 30 minutos.

Retira del frigorífico, desenvuelve, y espolvorea 60 g de azúcar y los 3 g de sal fina restantes de manera uniforme sobre la superficie. Estira de nuevo en un rectángulo de 40 × 20 cm, presionando el azúcar suavemente en la masa. Dobla en tres de nuevo, envuelve, y refrigera otros 30 minutos.

Precalienta el horno a 200°C con ventilador (220°C convencional). Unta generosamente con mantequilla un molde redondo de 23 cm o una sartén de hierro fundido y esparce 60 g de azúcar por la base.

Retira la masa del frigorífico y estírala en un círculo aproximado ligeramente más grande que tu molde, unos 25 cm de diámetro. Espolvorea los 55 g de azúcar restantes de manera uniforme sobre la superficie de la masa.

Dobla con cuidado la masa por la mitad, luego otra vez por la mitad para formar un cuarto de círculo aproximado, levántala en el molde preparado, y despliégala para llenar el molde, remetiendo el sobrante debajo. Esparce la sal marina en escamas por encima. Deja destapado a temperatura ambiente 20 minutos para que se hinche ligeramente.

Hornea en la bandeja del medio 35-40 minutos hasta que la superficie tenga un marrón caoba profundo y el caramelo burbujee visiblemente por los bordes y forme charcos en la superficie.

Retira del horno y deja reposar en el molde exactamente 5 minutos — no más — luego desmolda inmediatamente sobre una rejilla colocada sobre una bandeja de horno. Si queda algo de caramelo en el molde, viértelo por encima mientras esté líquido. Deja enfriar al menos 20 minutos antes de cortar; la costra de caramelo debe cuajar para lograr la característica capa crujiente.