Tofu a la Armoricana

Corta el tofu prensado en rectángulos de 6 cm × 3 cm × 2 cm. Seca bien cada trozo con papel de cocina. Corta finamente en dados la cebolla y las chalotas; pica el ajo; tritura y desgarra los tomates a mano; deshoja y pica las hojas de estragón, reservando los tallos desnudos.

Envuelve el tofu cortado sin apretar en un paño de cocina limpio, coloca una tabla con peso encima, y prensa durante 20 minutos para expulsar la humedad residual — esta etapa no requiere supervisión.

Calienta 2 cdas de aceite de oliva en una sartén ancha de base gruesa o una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que brille y apenas empiece a humear. Sella los trozos de tofu en una sola capa, sin moverlos, durante 4 minutos por cada lado hasta que se forme una costra dorada profunda. Retira y reserva.

Reduce el fuego a medio y añade la última cucharada de aceite de oliva a la misma sartén. Cocina la cebolla y las chalotas, removiendo con frecuencia, durante 8 minutos hasta que estén blandas y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo, el pimentón y la cayena y cocina, removiendo constantemente, durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Retira la sartén del fuego. Vierte el coñac, vuelve a ponerla al fuego, e inclina cuidadosamente la sartén para flambear, o usa una cerilla larga para encenderlo. Deja que las llamas se apaguen completamente, unos 30 segundos.

Vierte el vino blanco y sube el fuego a medio-alto. Cocina durante 5 minutos hasta que reduzca a la mitad, raspando los trozos caramelizados del fondo de la sartén.

Añade los tomates triturados, el puré de tomate, el caldo de verduras, el azúcar, los tallos de estragón, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Remueve para combinar y lleva a fuego lento suave.

Anida el tofu sellado en la salsa, cubre parcialmente la sartén, y cocina a fuego lento durante 20 minutos hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara.

Desecha los tallos de estragón y la hoja de laurel. Prueba y ajusta el sazón. Incorpora las hojas de estragón picadas, esparce el perejil liso, y sirve inmediatamente con arroz al vapor o pan de masa madre crujiente.