Pastel Bretón Sablé Vegano con Caramelo de Mantequilla Salada

Tamiza la harina, el azúcar glas, la levadura y la sal fina en un bol grande. Añade el aceite de coco frío en dados e incorpóralo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan húmedas y grumosas. Añade los 60 ml de aquafaba y el extracto de vainilla, luego presiona para formar una masa lisa y cohesionada. Divide en dos discos iguales, envuelve cada uno en film y refrigera al menos 2 horas, o toda la noche.

Junta el azúcar y el agua en una cazuela de fondo grueso a fuego medio sin remover, hasta que el azúcar se disuelva por completo y comience a hervir.

Sigue cocinando a fuego medio-alto, agitando la cazuela ocasionalmente pero sin remover nunca, hasta que el caramelo alcance un color ámbar profundo — el color del cobre viejo — aproximadamente 175°C en un termómetro de azúcar.

Retira la cazuela del fuego de inmediato y vierte con cuidado la parte sólida fría de la crema de coco — la mezcla burbujeará violentamente. Remueve con una espátula resistente al calor hasta que quede liso y bien combinado.

Vuelve a poner la cazuela a fuego bajo e incorpora los dados de aceite de coco frío uno a uno hasta que cada uno esté totalmente emulsionado, luego añade la flor de sal y el extracto de vainilla.

Vierte el caramelo en un bol poco profundo y refrigera destapado hasta que esté lo bastante espeso para mantener su forma al servirlo con cuchara — al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 170°C con ventilador (190°C convencional). Forra la base de un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear y engrasa ligeramente los lados con aceite de coco.

Presiona un disco de masa fría uniformemente en la base del molde preparado, trabajándolo hasta los bordes con las yemas de los dedos para crear una capa plana y uniforme de unos 1,5 cm de grosor.

Vierte el caramelo frío sobre la base de masa, extendiéndolo hasta 1,5 cm del borde.

Coloca el segundo disco de masa sobre el caramelo y presiona los bordes juntos para sellar, alisando la parte superior lo más uniformemente posible.

Bate el aquafaba, el jarabe de arce y la cúrcuma hasta combinar. Pincela el glaseado generosamente y de manera uniforme sobre la parte superior del pastel.

Con un tenedor, marca un cuadriculado tradicional sobre la superficie glaseada, presionando ligeramente sin cortar del todo.

Hornea en la rejilla central 40-45 minutos hasta que la superficie tenga un dorado profundo y bruñido y se sienta cuajada y firme al tacto muy ligero.

Retira del horno y deja enfriar por completo en el molde — al menos 2 horas — antes de desmoldar y cortar. El caramelo se endurecerá y la miga se asentará al enfriarse.