Chuletón de Buey con Salsa Bearnesa

Saque el chuletón del refrigerador y séquelo completamente con papel de cocina. Sazone generosamente todas las caras — incluida la capa de grasa y el hueso — con sal en escamas y pimienta negra.

Deje reposar la carne sazonada, destapada, a temperatura ambiente durante 45 a 60 minutos.

Prepare la reducción para la bearnesa: combine el vino blanco, el vinagre de vino blanco, las chalotas picadas, los granos de pimienta machacados y la primera cucharada de estragón en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento hasta reducir a unas 2 cucharadas de líquido, luego cuele por un colador fino presionando los sólidos; deseche los sólidos y deje enfriar la reducción por completo.

Clarifique la mantequilla: derrita los 250 g de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego bajo, sin remover, hasta que los sólidos lácteos se depositen y la grasa dorada quede clara en la superficie. Retire la espuma y vierta con cuidado la mantequilla clarificada en una jarra, dejando los sólidos blancos atrás; manténgala tibia pero no caliente, alrededor de 60°C.

Precaliente el horno a 120°C (con ventilador 100°C / gas ¼). Coloque la carne sobre una rejilla dispuesta sobre una bandeja con bordes y ase suavemente hasta que esté casi hecha — esta etapa lenta asegura una cocción uniforme antes del sellado final.

Saque la carne del horno y déjela reposar sobre la rejilla, cubierta holgadamente con papel de aluminio, durante 15 minutos mientras la sella y prepara la bearnesa.

Coloque una sartén de hierro fundido a fuego lo más alto posible durante 3 minutos hasta que empiece a humear. Añada el aceite neutro y luego coloque el chuletón; selle sin mover hasta formar una costra caoba profunda, unos 90 segundos por lado, luego sostenga la pieza en posición vertical con pinzas para derretir la grasa durante otros 60 segundos. Añada la mantequilla, incline la sartén y bañe continuamente durante 30 segundos. Use un termómetro de cocina para confirmar que la temperatura interna alcanzó 63°C (término medio) antes de retirar.

Prepare la bearnesa: coloque un bol resistente al calor sobre una cacerola de agua apenas hirviendo, sin que el bol toque el agua. Añada las yemas y la reducción enfriada y bata vigorosamente hasta que quede pálida, espesa y forme un listón, unos 3 a 4 minutos.

Retire el bol del fuego y, batiendo constantemente, vierta la mantequilla clarificada tibia en un chorro extremadamente fino y constante — gota a gota al principio, luego en un hilo fino — hasta que esté completamente incorporada y la salsa sea lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara. Sazone con sal y cayena, luego incorpore la cucharada de estragón restante y el perifollo. Manténgala caliente sobre el agua caliente con el fuego apagado.

Separe el chuletón del hueso, córtelo en contra de la fibra en porciones de 1,5 cm, y sirva de inmediato junto con la bearnesa.