Confit de atún en aceite de oliva

Seca completamente los filetes de atún con papel de cocina. Sazona uniformemente todas las superficies con la sal en escamas, la pimienta negra machacada y las semillas de cilantro machacadas.

Traslada el atún sazonado a un plato, cúbrelo ligeramente y refrigéralo destapado durante 1 hora para que el sazonado penetre y la superficie se seque más.

Saca el atún del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos para que el pescado se temple ligeramente y se cocine de manera uniforme.

Elige una cazuela de fondo grueso o una sartén honda justo lo bastante ancha para acomodar los filetes de atún ajustados en una sola capa. Añade el aceite de oliva, el tomillo, el romero, el ajo, las hojas de laurel, los aros de chalota, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y los copos de guindilla. Ponla al fuego más bajo posible y calienta el aceite, controlando con un termómetro de lectura instantánea, hasta que alcance 60°C — esto tomará unos 10 a 12 minutos.

Sumerge suavemente los filetes de atún en el aceite aromático, asegurándote de que queden completamente cubiertos; añade un poco más de aceite de oliva si es necesario. Mantén la temperatura del aceite estrictamente entre 60 y 65°C durante toda la cocción, ajustando el fuego según sea necesario y comprobando con un termómetro cada pocos minutos.

Escalfa el atún durante 30 a 35 minutos hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa marque 63°C y la carne esté opaca por completo pero aún ceda suavemente al presionarla.

Con una espumadera o una espátula para pescado, levanta con cuidado el atún del aceite y trasládalo a un plato caliente. Rocía por encima unas cucharadas del aceite de escalfado aromático, esparce las alcaparras sobre el pescado y deja reposar 2 minutos antes de servir.

Sirve cada trozo de atún sobre o junto a pan de masa madre tostado con gajos de limón, y ofrece el resto del aceite de escalfado colado en la mesa para rociar.