Quiche de Espárragos y Queso de Cabra

Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Incorporar la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añadir la yema y el agua muy fría una cucharada cada vez, mezclando con un tenedor hasta que la masa apenas se una — sin trabajar de más. Formar un disco plano y envolver en film transparente.

Refrigerar el disco de masa al menos 1 hora, o toda la noche.

Precalentar el horno a 200°C (180°C con ventilador). Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa fría a 3 mm de grosor y forrar un molde de tarta de fondo desmontable de 23 cm, presionando suavemente en las esquinas y dejando 1 cm de sobrante. Pinchar la base con un tenedor, forrar con papel de horno, y rellenar con bolas de cerámica o arroz.

Hornear en blanco el molde forrado durante 20 minutos hasta que los bordes estén cuajados y dorados pálidos, luego retirar el papel y las bolas.

Devolver el molde al horno y hornear 10–12 minutos más hasta que la base esté profundamente dorada y completamente seca al tacto.

Sacar del horno y pintar de inmediato la base caliente con la mostaza de Dijon, luego recortar la masa sobrante con un cuchillo pequeño. Bajar la temperatura del horno a 170°C (150°C con ventilador).

Llevar un cazo mediano de agua bien salada a plena ebullición. Añadir los trozos de espárrago y escaldar 2 minutos hasta que estén verde vivo y apenas tiernos, con un poco de mordida.

Escurrir los espárragos de inmediato y pasarlos a un bol de agua helada para detener la cocción. Una vez fríos, escurrir bien y secar completamente con papel de cocina.

Batir juntos los huevos, la nata espesa y la crème fraîche en una jarra grande hasta que quede liso y homogéneo. Sazonar con la nuez moscada, la sal y la pimienta negra, luego incorporar el estragón.

Esparcir la mitad del queso de cabra desmenuzado uniformemente sobre la base de masa pintada con mostaza. Colocar los espárragos escaldados sobre el queso en una capa uniforme. Verter la mezcla de relleno lenta y cuidadosamente sobre el relleno hasta que llegue justo por debajo del borde de la masa.

Repartir el queso de cabra restante sobre la superficie y esparcir el gruyère rallado uniformemente encima.

Hornear a 170°C durante 30–35 minutos hasta que el relleno esté apenas cuajado, con un ligerísimo temblor en el centro — se asentará al reposar. La superficie debe estar ligeramente dorada e hinchada en los bordes.

Dejar reposar la quiche en el molde al menos 15 minutos antes de cortar y servir templada, o dejar enfriar por completo a temperatura ambiente.