Trucha con Almendras

Seca completamente las truchas por dentro y por fuera con papel de cocina. Sazona generosamente la cavidad y la piel de cada pez con sal y pimienta. Extiende la harina en un plato grande y enharina ligeramente cada trucha por ambos lados, sacudiendo el exceso.

Calienta 1 cucharada de aceite y 20 g de mantequilla en una sartén grande y gruesa a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se derrita y la espuma empiece a bajar. Cocina dos truchas durante 4 minutos hasta que la piel esté dorada, luego dales la vuelta y cocina 4 minutos más, o hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del lomo marque al menos 63°C. Pasa a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio. Limpia la sartén y repite con el aceite restante, 20 g de mantequilla y las dos truchas restantes.

Limpia la sartén, vuelve a colocarla a fuego medio, añade los 80 g de mantequilla restante y cocina, removiendo constantemente, hasta que la espuma baje y la mantequilla adquiera un color ámbar oscuro con aroma a avellana, 3-4 minutos — vigílala de cerca porque puede quemarse rápidamente.

Añade las almendras fileteadas a la mantequilla avellana y cocina, removiendo, durante 90 segundos hasta que estén doradas y aromáticas.

Retira la sartén del fuego e incorpora el zumo y la ralladura de limón, apartándote porque salpicará. Añade el perejil y mezcla para combinar.

Baña generosamente cada trucha con la salsa de mantequilla avellana y almendras y sirve de inmediato con las rodajas de limón al lado.