Costillar de Cordero con Costra de Hierbas

Retira los costillares del refrigerador 1 hora antes de cocinarlos para que alcancen completamente la temperatura ambiente.

Seca los costillares completamente con toallas de papel y luego sazona generosamente todas las superficies, incluidos los huesos, con la sal marina y la pimienta negra.

Procesa el pan de masa madre en pulsos en un procesador de alimentos hasta obtener migas gruesas de unos 3-4 mm de tamaño.

Pica finamente el ajo, el chalote, el perejil, el estragón, el tomillo y el romero.

Combina la mostaza Dijon, la mostaza en grano, la anchoa picada y la ralladura de limón en un tazón pequeño y mezcla hasta que quede uniforme.

Derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio hasta que haga espuma. Añade el chalote y el ajo y cocina, revolviendo, hasta que estén blandos y translúcidos, unos 3 minutos.

Añade las migas de pan y revuelve constantemente hasta que estén doradas y con aroma a nuez, unos 4 minutos; luego pásalas a un tazón y deja enfriar a temperatura ambiente.

Incorpora las hierbas picadas y el aceite de oliva a la mezcla de migas ya fría hasta que quede bien integrada. Prueba y ajusta la sazón.

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador/425°F) con una rejilla en la posición media-alta. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que humee, añade el aceite neutro y sella los costillares con el lado de la grasa hacia abajo durante 3 minutos hasta que estén bien dorados.

Voltea y sella el lado carnoso durante 2 minutos; luego, sujetando cada costillar en posición vertical con unas pinzas, sella los extremos del lado de los huesos durante 1 minuto cada uno. Pasa los costillares a una rejilla colocada sobre una bandeja de horno y deja reposar 5 minutos hasta que dejen de humear.

Unta generosamente la capa de grasa y las superficies carnosas de cada costillar con la mezcla de mostaza, dejando los huesos sin cubrir, y luego presiona firmemente la costra de migas de pan con hierbas sobre las superficies untadas con mostaza en una capa uniforme de unos 5 mm de grosor.

Asa hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa del lomo, alejado del hueso, marque 57°C (135°F) para un punto medio-rosado, unos 12-15 minutos; comprueba la temperatura a los 12 minutos para evitar que se pase de cocción.

Retira del horno y deja reposar sin cubrir sobre la rejilla durante 10 minutos; no lo cubras con papel de aluminio, pues la costra se humedecería y perdería firmeza. La cocción residual elevará el centro hasta unos 60°C (140°F) durante el reposo; este es el punto medio-rosado y los costillares estarán listos para trinchar. Si prefieres el cordero más hecho, vuelve a meterlo en el horno antes del reposo y termina la cocción hasta los 63°C (145°F), en lugar de esperar a que el reposo lo alcance.

Corta entre los huesos para obtener chuletas individuales con un cuchillo de trinchar afilado, manteniendo la costra intacta, y colócalas en una fuente de servir precalentada.