Terrina de Salmón y Avellanas

Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y aromáticas, unos 4-5 minutos. Vuelca sobre un plato para enfriar por completo, luego pica groseramente.

Engrasa bien un molde de 900 g con la mantequilla ablandada, luego fórralo con una doble capa de film transparente, dejando un generoso sobresaliente. Enfría el molde en el refrigerador.

Combina los 600 g de trozos de salmón, los huevos, la crème fraîche, la mostaza de Dijon, el vermut, la sal, la pimienta blanca, la nuez moscada y la ralladura de limón en un procesador de alimentos. Pulsa en ráfagas cortas, no más de 8 a 10 pulsos, hasta que apenas se combinen pero mantengan textura visible — no proceses en exceso.

Pasa la mousseline a un bol colocado sobre hielo. Incorpora las avellanas tostadas, el eneldo y el cebollino con una espátula hasta que se distribuyan uniformemente.

Tapa y refrigera la mousseline durante 30 minutos para que se afirme ligeramente y los sabores se integren.

Precalienta el horno a 160°C. Llena una bandeja de horno profunda con suficiente agua caliente hasta la mitad de la altura del molde.

Coloca la mitad de la mousseline en el molde preparado y extiende uniformemente. Coloca las tiras de salmón reservadas en una sola capa uniforme por el centro, presionándolas suavemente en la mezcla. Coloca el resto de la mousseline encima y alisa. Dobla el film sobresaliente por encima.

Coloca el molde en el baño maría y hornea 50-55 minutos, hasta que la terrina esté apenas cuajada y registre una temperatura interna de 63°C en un termómetro de carne insertado en el centro. Retira del baño maría de inmediato.

Deja que la terrina se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigera con un peso ligero encima durante al menos 4 horas, o toda la noche, hasta que esté completamente fría y lo bastante firme para cortar limpiamente.

Para servir, desenvuelve el film sobresaliente, desmolda la terrina sobre una tabla, y despega todo el film. Corta con un cuchillo afilado mojado en agua caliente, limpiando la hoja entre cada corte. Sirve con pepinillos, pan de masa madre tostado y una salsa de crème fraîche y eneldo.