Dorada con Puré de Guisantes

Marca la piel de cada filete de dorada con 3 cortes diagonales poco profundos usando un cuchillo afilado. Seca los filetes por completo con papel de cocina — esto es esencial para una piel crujiente. Sazona el lado de la carne con la mitad de la sal y la pimienta blanca, dejando la piel sin sazonar hasta justo antes de cocinar.

Prepara el puré de guisantes: derrite 20 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio. Añade la chalota picada y el ajo laminado y sofríe, removiendo ocasionalmente, durante 4-5 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.

Vierte el vino blanco y cocina a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, unos 2 minutos.

Añade el caldo y los 400 g de guisantes al cazo y cocina a fuego medio durante 3-4 minutos hasta que los guisantes estén apenas tiernos pero aún de un verde vivo.

Pasa la mezcla de guisantes a una batidora, añade la crème fraîche, y bate a máxima potencia durante 2 minutos completos hasta que quede totalmente lisa. Cuela por un tamiz fino, presionando con fuerza con una espátula. Sazona con 1 cdta de sal y ½ cdta de pimienta blanca. Reserva y mantén caliente.

Calienta los guisantes al estragón: derrite 15 g de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, añade los 150 g de guisantes restantes, y cocina 2-3 minutos hasta que estén bien calientes y brillantes.

Retira la sartén de los guisantes al estragón del fuego, incorpora el estragón, el perejil y el zumo de limón. Tapa para mantener caliente y reserva.

Sazona el lado de la piel de cada filete con la sal y la pimienta blanca restantes. Calienta el aceite neutro en una sartén grande de fondo grueso o de acero inoxidable a fuego alto hasta que el aceite empiece a brillar y apenas humee.

Coloca los filetes con la piel hacia abajo en la sartén, presionando cada uno con una pala para pescado durante los primeros 30 segundos para evitar que se curven. Cocina sin mover durante 4-5 minutos hasta que la piel esté bien dorada y la carne esté opaca en dos tercios de la altura del filete.

Reduce el fuego a medio, añade la mantequilla en cubos, el ajo aplastado y el tomillo a la sartén e inclina la sartén para agrupar la mantequilla espumosa. Baña continuamente el lado de la carne de los filetes durante 90 segundos. La temperatura interna debe marcar 63 °C en un termómetro de cocina insertado en el punto más grueso.

Pasa los filetes con la piel hacia arriba a un plato caliente y deja reposar 1 minuto — no los coloques con la piel hacia abajo o la piel se cocerá al vapor y perderá su textura crujiente.

Coloca una generosa cantidad de puré de guisantes en cada plato caliente. Dispón los guisantes al estragón alrededor del puré, luego coloca el filete de dorada con la piel hacia arriba encima. Termina con una pizca de fleur de sel, un gajo de limón y brotes de guisante si los usas. Sirve inmediatamente.