Tempeh Confitado con Lentejas de Puy

Marcar ligeramente cada porción de tempeh con un patrón de rejilla en ambos lados con un cuchillo afilado. Colocar en un plato poco profundo, frotar con la sal fina y el pimentón ahumado, y reservar mientras se preparan los demás ingredientes.

Combinar el aceite de oliva virgen extra, el ajo, el tomillo, el romero, las hojas de laurel, y los granos de pimienta negra en una cazuela pequeña y profunda apta para horno o una olla de hierro fundido — el recipiente debe ser lo suficientemente estrecho para que el aceite sumerja completamente el tempeh. Colocar dentro las porciones de tempeh marcadas.

Tapar y refrigerar durante al menos 2 horas, o toda la noche.

Precalentar el horno a 120 °C (100 °C con ventilador).

Colocar la cazuela con el tempeh y el aceite (todavía frío) en la cocina a fuego bajo y calentar hasta que el aceite alcance un hervor suave, apenas burbujeante — solo pequeñas burbujas perezosas, unos 15 minutos. Transferir al horno sin tapar.

Cocinar el tempeh confitado en el horno durante 45 minutos, hasta que el tempeh esté muy dorado en los bordes y se deshaga con una presión suave.

Mientras el tempeh se cocina, calentar la cucharada de aceite de oliva en una cazuela mediana a fuego medio. Añadir la cebolla, la zanahoria, y el apio picados y sofreír, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.

Añadir las lentejas de Puy enjuagadas a las verduras ablandadas y remover para cubrir, luego verter el caldo de verduras.

Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento constante.

Cocinar las lentejas sin tapar durante 22-25 minutos hasta que estén apenas tiernas pero mantengan su forma — deben tener un ligero mordisco y no estar blandas.

Batir juntos el vinagre de jerez, el aceite de nuez, y la mostaza de Dijon en un bol pequeño con una pizca de sal para formar un aliño.

Escurrir las lentejas de cualquier líquido excedente, luego incorporar tres cuartas partes del aliño y el perejil picado. Probar y ajustar la sal.

Retirar el tempeh del aceite con una espumadera y dejar escurrir brevemente sobre una rejilla. Reservar el aromático aceite de confitado — colar y guardarlo para asar verduras o aliñar ensaladas.

Calentar una sartén antiadherente o de hierro fundido seca a fuego alto hasta que humee. Sellar las porciones de tempeh confitado durante 90 segundos por cada lado hasta que se forme una costra caramelizada profunda.

Repartir las lentejas calientes aliñadas en cuencos poco profundos. Colocar una porción de tempeh sellado encima, rociar con el aliño restante, y terminar con sal en escamas.