Ensalada de Lentejas de Puy con Nueces y Vinagreta de Mostaza

Combine la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, el vinagre de jerez, el ajo rallado y el sirope de arce en un tarro. Añada el aceite de oliva, cierre, y agite vigorosamente hasta emulsionar. Sazone generosamente con sal y pimienta.

Pique finamente las chalotas, corte el apio, deshoje y pique el perejil, y mida el resto de ingredientes para que todo esté listo antes de que terminen de cocerse las lentejas.

Coloque las lentejas enjuagadas en una cazuela mediana con el agua fría, las mitades de cebolla, los dientes de ajo enteros, el laurel y las ramitas de tomillo. Lleve a ebullición a fuego alto, espumando, luego reduzca a fuego lento constante y cocine 20 a 25 minutos hasta que las lentejas estén apenas tiernas con un ligero mordisco — deben mantener su forma por completo.

Escurra las lentejas, deseche la cebolla, el ajo, el laurel y el tomillo, luego pase inmediatamente las lentejas calientes a un bol grande. Vierta dos tercios de la vinagreta sobre ellas mientras aún humean y mezcle bien. Deje absorber 5 minutos.

Extienda las nueces en una sartén seca a fuego medio y tueste 3 a 4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprendan aroma y se oscurezcan ligeramente. Vuélquelas sobre una tabla y rómpalas de forma grosera.

Añada las chalotas picadas, el apio en rodajas y el perejil picado a las lentejas tibias y mezcle.

Incorpore los berros o rúcula y las nueces tostadas, luego rocíe con el resto de la vinagreta. Pruebe y rectifique la sazón. Esparza las hojas de apio reservadas por encima y sirva de inmediato.